Notă introductivă

Această paella se bazează pe reținere: o bază profundă de șofran, un sofrito dozat cu măsură și fructe de mare gătite cu disciplină, astfel încât fiecare element să-și păstreze propriul caracter. Orezul trebuie să se așeze într-un strat uscat și coerent, nici umed, nici greu, în timp ce moluștele se deschid, iar creveții rămân doar fraged gătiți. Finalizată corect, mâncarea este echilibrată, aromată și inconfundabil spaniolă ca spirit.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Preparat cu orez

Bucătărie sau origine: Spaniolă

Tipul felului: Fel principal

Randament: 4 porții

Mărimea porției: 450 g

Timp de pregătire: 25 de minute

Timp de gătire: 35 de minute

Timp total: 1 oră

Dificultate: Avansat

Echipament

Tigaie pentru paella de 40 cm sau tigaie largă și joasă pentru sotare

Cratiță medie

Răzătoare fină sau cuțit pentru usturoi

Polonic

Clește de bucătărie

Bol mic

Capac sau folie de aluminiu, dacă este necesar

Ingrediente

Baza pentru paella

Ulei de măsline 60 g

Usturoi, tocat foarte fin 12 g

Ardei gras roșu, tăiat cubulețe foarte mici 120 g

Sofrito de roșii 220 g

Boia 6 g

Șofran 1 g

Orez cu bob scurt, gătit 900 g

Supă de pește sau de fructe de mare, fierbinte și absorbită 700 g

Sare 14 g

Fructele de mare și finisarea

Creveți cu carapace 220 g

Midii în cochilie 220 g

Scoici în cochilie 220 g

Bucăți de crab 180 g

Mazăre verde 80 g

Metodă

1. Încălziți supa de fructe de mare într-o cratiță și mențineți-o la un clocot foarte ușor. Infuzați șofranul într-o cantitate mică din supa fierbinte timp de 5 minute, până când lichidul devine intens auriu și parfumat.

2. Așezați tigaia pentru paella pe foc mediu și adăugați uleiul de măsline. Când uleiul începe să lucească, adăugați usturoiul și ardeiul gras roșu. Gătiți 4 până la 5 minute, amestecând constant, până când ardeiul se înmoaie, iar usturoiul își pierde gustul crud fără să se coloreze.

3. Adăugați sofrito de roșii, boiaua, șofranul cu lichidul în care a stat la infuzat și sarea. Gătiți 6 până la 8 minute, amestecând des, până când amestecul se închide ușor la culoare, iar uleiul începe să se separe la margini. Baza trebuie să miroasă dulce, concentrat și ușor afumat.

4. Adăugați orezul cu bob scurt gătit și amestecați cu grijă pentru a acoperi fiecare bob cu baza de sofrito. Gătiți 2 minute la foc mediu, astfel încât orezul să capete culoare, iar tigaia să fie condimentată uniform.

5. Turnați supa fierbinte în două tranșe, împăturind ușor după fiecare adaos până când orezul este umezit uniform, iar lichidul este complet absorbit. Întindeți orezul într-un strat nivelat și nu mai amestecați. Gătiți 6 până la 8 minute la foc mediu, până când suprafața pare în mare parte uscată, iar boabele sunt umflate.

6. Așezați creveții, midiile, scoicile, bucățile de crab și mazărea verde pe toată suprafața. Continuați gătirea 8 până la 10 minute, rotind tigaia dacă este necesar pentru o distribuție uniformă a căldurii. Midiile și scoicile trebuie să se deschidă complet, creveții trebuie să devină opaci și doar ușor fermi, iar mazărea trebuie să rămână vie la culoare.

7. Dacă orezul se strânge înainte ca fructele de mare în cochilie să fie gata, adăugați o cantitate mică de supă fierbinte doar dacă este necesar, în adaosuri minime, pentru a păstra textura uscată a unei paella. Orezul final trebuie să fie fraged, separat și coerent, fără lichid apos rămas.

8. Luați tigaia de pe foc și lăsați preparatul să se odihnească 5 minute. Acest lucru permite orezului să se așeze, iar aromelor să se îmbine fără a pierde din structură.

Plating și servire

Aduceți paella la masă în tigaie sau porționați-o în farfurii largi și joase, cu o distribuție uniformă a fructelor de mare în cochilie. Fiecare porție trebuie să arate un echilibru clar între orez, fructe de mare și mazăre, cu suprafața uscată și boabele distincte. Serviți imediat, cât timp fructele de mare rămân suculente, iar orezul este la apogeul aromei sale.

Note profesionale

Orezul trebuie întins într-un strat subțire și uniform; adâncimea distruge textura unei paella.

Adăugați supa cu prudență. Preparatul final trebuie să fie umed doar în interiorul bobului, niciodată fluid în farfurie.

Fructele de mare în cochilie sunt gata în momentul în care se deschid sau devin opace; gătirea excesivă va aplatiza atât gustul, cât și textura.