Notă introductivă

Acesta este un studiu al contrastului: un cotlet crocant, auriu, pus în valoare de orez alb simplu și mazăre verde dulce. Preparatul se bazează pe reținere, asezonare precisă și gătire curată, astfel încât fiecare element să rămână distinct și bine definit. Când este executat corect, crusta se sparge curat, carnea de porc rămâne suculentă, iar orezul și mazărea oferă un echilibru discret.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Fel principal

Bucătărie sau origine: Cu influențe europene

Tipul mesei: Prânz sau cină

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 235 g

Timp de pregătire: 10 minute

Timp de gătire: 20 de minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Tigaie grea, 24 cm

Cratiță medie cu capac

Sită fină sau strecurătoare

Clește de bucătărie

Termometru cu citire instantanee

Prosoape de hârtie

Farfurie pentru scurgere

Ingrediente

Pentru cotlet

120 g cotlet de porc pane

35 g ulei pentru prăjit

1 g sare

0.5 g piper negru

Pentru orez și mazăre

45 g orez alb, clătit

20 g mazăre verde

2 g sare

0.5 g piper negru

Metodă

1. Puneți orezul într-o cratiță cu 90 g apă și 1 g din sare. Aduceți la fierbere ușoară la foc mediu, apoi acoperiți și reduceți la focul cel mai mic. Gătiți 12 minute fără să ridicați capacul. Luați de pe foc și lăsați să se odihnească, acoperit, 5 minute; boabele trebuie să fie fragede, separate și uscate la suprafață.

2. Aduceți la fierbere o a doua crăticioară cu apă. Adăugați mazărea și restul de 1 g sare. Gătiți 2 minute, doar până devine verde intens și este bine încălzită. Scurgeți imediat și asezonați cu 0.5 g piper negru.

3. Încălziți uleiul pentru prăjit într-o tigaie grea, la foc mediu, până la 175°C. Uleiul trebuie să lucească și să se miște liber, fără să scoată fum.

4. Adăugați cotletul de porc pane și prăjiți 3 până la 4 minute pe prima parte, apoi întoarceți și prăjiți 2 până la 3 minute pe a doua parte. Crusta trebuie să fie intens aurie și fermă, iar temperatura internă trebuie să ajungă la 63°C. Transferați pe prosoape de hârtie și asezonați imediat cu restul de 0.5 g piper negru.

5. Afânați ușor orezul cu o furculiță. Gustați și ajustați doar dacă este nevoie cu un vârf mic din sarea rezervată din lista de ingrediente, păstrând boabele distincte.

6. Amestecați ușor orezul și mazărea, fără să zdrobiți mazărea. Amestecul trebuie să rămână aerat, nu compactat.

Montare în farfurie și servire

Așezați orezul și mazărea într-o movilă ordonată, ușor decalat față de centru. Sprijiniți cotletul de aceasta, astfel încât crusta să rămână expusă și crocantă. Serviți imediat, cât timp cotletul este fierbinte, iar orezul încă suplu.

Note profesionale

Prăjiți la o temperatură stabilă; dacă uleiul scade prea mult, crusta va absorbi grăsime și își va pierde precizia.

Lăsați cotletul să se odihnească puțin după prăjire, astfel încât sucurile să se așeze înainte de tăiere sau servire.

Păstrați orezul simplu și separat; rolul lui este să susțină cotletul, nu să concureze cu el.