Введение

Этот батончик построен на контрасте: мягкая, кремовая сердцевина сочетается с хрустящей, воздушной текстурой, и всё это заключено в аккуратную оболочку из молочного шоколада. Структура продумана, сладость сдержанная, а послевкусие — выверенное, а не тяжёлое. По восприятию это должно быть компактное кондитерское изделие с дисциплиной протеинового батончика и элегантностью petit four.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 45 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Кухонные весы

Жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Небольшая форма для батончика или прямоугольная форма, выстланная бумагой

Пергаментная бумага

Угловая лопатка

Холодильник

Ингредиенты

Молочно-протеиновая начинка

14 g смесь молочных белков

4 g гидролизат коллагена

6 g глицерол

6 g полидекстроза

3 g пальмоядровое масло, растопленное

2 g какао-масло, растопленное

1 g натуральный ароматизатор

Хрустящая добавка

3 g соевые криспы

Шоколадное покрытие

15 g покрытие из молочного шоколада, мелко нарубленное

1 g какао-масло, растопленное

Способ приготовления

1. Выстелите небольшую форму для батончика пергаментной бумагой, оставив достаточно свисающих краёв, чтобы после застывания аккуратно извлечь батончик. Подготовьте форму заранее, до смешивания начинки.

2. В жаропрочной миске соедините смесь молочных белков, гидролизат коллагена, глицерол, полидекстрозу, пальмоядровое масло, какао-масло и натуральный ароматизатор. Перемешивайте силиконовой лопаткой 2–3 минуты, пока масса не станет гладкой, плотной и равномерно увлажнённой. Смесь должна держаться вместе, не выглядя сухой или зернистой.

3. Введите соевые криспы короткими, контролируемыми движениями — ровно настолько, чтобы распределить их, не разрушая их структуру. Начинка должна оставаться компактной и слегка липкой.

4. Плотно вдавите начинку в подготовленную форму, разровняв поверхность лопаткой. Хорошо уплотните массу, чтобы батончик аккуратно резался и легко откусывался. Охладите 15 минут, до плотности на ощупь.

5. Растопите покрытие из молочного шоколада с какао-маслом на слабом нагреве, помешивая, до полностью текучего и глянцевого состояния. Покрытие должно быть гладким и тёплым, но не горячим.

6. Достаньте охлаждённый батончик из формы и положите на пергамент. Равномерно покройте его шоколадной глазурью, используя лопатку, чтобы убрать излишки и создать тонкую, аккуратную оболочку. Оставьте при комнатной температуре на 5 минут, затем охладите 10 минут, пока покрытие полностью не застынет и не станет слегка хрустящим.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на простой тарелке или нарежьте его на аккуратные сегменты тёплым сухим ножом. В готовом виде батончик должен иметь хрустящую шоколадную оболочку, кремовую сердцевину и заметный текстурный контраст благодаря соевым криспам.

Профессиональные заметки

Сохраняйте начинку плотной; при рыхлой укладке текстура укуса будет слабее. Шоколадный слой должен быть достаточно тонким, чтобы чисто ломаться, а не маскировать внутреннюю часть. Работайте быстро после растапливания покрытия, чтобы поверхность оставалась гладкой и ровной.