Введение

Этот батончик построен на чистом контрасте: податливый протеиновый центр, хрупкий хрустящий слой и оболочка из молочного шоколада, которая застывает с тонким хрустом. Сладость сдержанная, соль выверенная, а послевкусие остаётся сливочным, а не приторным. По ощущениям он должен напоминать изысканное кондитерское изделие — точное по текстуре и сбалансированное по длительности вкуса.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый кондитерский батончик

Кухня или происхождение: Современная, со скандинавским влиянием

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Продвинутый уровень

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Лопатка

Форма для батончика или узкая прямоугольная форма

Пергаментная бумага

Решётка

Ингредиенты

Протеиновый центр

20 g молочного протеина

10 g гидролизата коллагена

10 g подсластителей (смесь мальтитола и сукралозы)

4 g глицерола

2 g масла из пальмоядрового масла, слегка растопленного

1 g натурального ароматизатора

0.5 g соли

3 g соевых хрустящих шариков

Покрытие

4 g покрытия из молочного шоколада

0.5 g какао-масла

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите узкую форму для батончика пергаментной бумагой. Форма должна вмещать готовый батончик массой 55 g с компактным и ровным профилем.

2. В небольшой миске соедините молочный протеин, гидролизат коллагена, подсластители, глицерол, масло из пальмоядрового масла, натуральный ароматизатор и соль. Перемешивайте лопаткой 2–3 минуты, пока не образуется плотная, гладкая паста. Масса должна быть пластичной, слегка блестящей и без сухих участков.

3. Введите соевые хрустящие шарики в самом конце и перемешивайте только до равномерного распределения, около 20 секунд. Смесь должна держаться вместе, не раздавливая хрустящие включения.

4. Плотно вдавите смесь в подготовленную форму, уплотняя её в тугой батончик. Разровняйте поверхность лопаткой и охладите 10 минут, пока поверхность не уплотнится и батончик можно будет аккуратно брать в руки.

5. Растопите покрытие из молочного шоколада с какао-маслом на слабом нагреве, помешивая до текучего и полностью однородного состояния. Покрытие должно быть тёплым, блестящим и достаточно тонким, чтобы ложиться ровным слоем.

6. Достаньте охлаждённый батончик из формы и поместите его на поддон, выстланный пергаментом. Равномерно покройте его шоколадной смесью, один раз перевернув, чтобы покрыть все стороны. Дайте излишкам кратко стечь, чтобы оболочка осталась тонкой и аккуратной.

7. Оставьте батончик при комнатной температуре на 5–8 минут или до тех пор, пока покрытие не станет твёрдым на ощупь и не будет ломаться с чистым хрустом. Готовый батончик должен оставаться компактным, с кремовой серединой и целыми хрустящими включениями.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на небольшой простой тарелке или на квадрате пергамента. Оболочка должна быть гладкой и без повреждений, с чётким прямоугольным силуэтом и сдержанным шоколадным финишем.

Профессиональные заметки

Плотно уплотняйте центр; недостаточное давление приведёт к крошащемуся батончику.

Сохраняйте соевые хрустящие шарики целыми; они должны ощущаться как хрустящие точки, а не как порошок.

Покрытие должно быть достаточно тонким, чтобы сохранить деликатную текстуру укуса и не скрыть внутреннюю структуру батончика.