Хот-пот с морепродуктами, овощами, тофу, пекинской капустой и грибами

Сдержанный хот-пот, построенный на ясности, сладости и чистой морской глубине вкуса. Морепродукты готовятся лишь до мягкости, овощи сохраняют форму и свежесть, а тофу с тихим изяществом впитывает солоноватость бульона. Подаваемое как аккуратно собранное блюдо на общем плато, это блюдо о балансе, а не об изобилии.

Основное о рецепте

Категория блюда: Плато хот-пот

Кухня или происхождение: В духе восточноазиатской кухни

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 310 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 12 минут

Общее время: 32 минуты

Сложность: Средняя

Оборудование

1 средний сотейник или неглубокая кастрюля, 20 cm

1 небольшой поднос или сервировочное блюдо

1 разделочная доска

1 поварской нож

1 мелкая тёрка или овощечистка для моркови

1 пара щипцов или палочек

1 шумовка

Ингредиенты

Основные ингредиенты

Креветки, очищенные и без кишечной вены: 120 g

Филе белой рыбы, без кожи, нарезанное на кусочки на один укус: 140 g

Плотный тофу, нарезанный кубиками по 2 cm: 120 g

Пекинская капуста, нарезанная широкими полосками: 120 g

Листья хризантемы, стебли подрезаны: 40 g

Грибы эноки, основание срезано, разделены: 30 g

Грибы шиитаке, ножки удалены, шляпки нарезаны: 30 g

Морковь, нарезанная тонкими брусочками: 20 g

Соль: 6 g

Способ приготовления

1. Подготовьте все ингредиенты до того, как начнёте нагревать кастрюлю. Морепродукты должны быть сухими и холодными, тофу — целым, а овощи — нарезанными аккуратными, ровными кусочками, чтобы они готовились с одинаковой скоростью.

2. Доведите 900 g воды и 4 g соли до лёгкого кипения в сотейнике на среднем огне. Жидкость должна оставаться прозрачной и едва двигаться, а не бурно кипеть.

3. Сначала добавьте морковь и грибы шиитаке. Варите при слабом кипении 2 минуты, пока морковь не начнёт слегка смягчаться по краям, а грибы не раскроют свой аромат.

4. Добавьте пекинскую капусту и тофу. Готовьте при слабом кипении ещё 3 минуты, один раз осторожно перевернув тофу ложкой, чтобы он прогрелся равномерно, а капуста стала блестящей и мягкой.

5. Добавьте филе белой рыбы и креветки в один слой. Готовьте 2–3 минуты, только до тех пор, пока рыба не станет матовой и не начнёт расслаиваться по краю, а креветки не порозовеют и слегка не свернутся. Не допускайте сильного кипения бульона.

6. Добавьте грибы эноки и листья хризантемы вместе с оставшимися 2 g соли. Готовьте при слабом кипении 30–45 секунд, только пока зелень слегка не размягчится, а эноки не потеряют сырую жёсткость.

7. Аккуратно выньте содержимое шумовкой и разложите на сервировочном блюде. Полейте ингредиенты небольшим количеством горячего бульона, чтобы поверхность блестела, но тарелка не была залита. Готовое блюдо должно быть аккуратно собрано, исходить паром и сохранять различимую текстуру каждого компонента.

Оформление и подача

Разложите тофу и овощи как основу, затем заметно выложите сверху креветки и рыбу, чтобы морепродукты оставались на виду. Подавайте сразу, пока бульон остаётся прозрачным, а овощи — мягкими, но сохраняющими форму. Баланс должен быть деликатным: сладость капусты, землистость грибов, чистый вкус рыбы и короткое, точное солёное завершение.

Профессиональные заметки

Поддерживайте очень слабое кипение на всём протяжении приготовления; бурное кипение сделает креветки жёсткими и замутнит бульон.

Добавляйте зелень в самом конце и ненадолго, чтобы она оставалась яркой и лишь слегка подвяла, а не осела полностью.

Блюдо лучше всего тогда, когда каждый компонент остаётся различимым и на тарелке, и во вкусе.