Введение

Это блюдо строится на точности: кальмар готовится быстро на сильном огне, затем покрывается сдержанной соевой глазурью, которая подчёркивает его естественную сладость. В результате он должен получиться нежным, слегка поджаренным и чистым по вкусу, без резиновости и тяжести. Поданный сразу, он передаёт дисциплину гриля и ясность моря.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Морепродукты на гриле

Кухня или происхождение: В японском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 210 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 8 минут

Общее время: 23 минуты

Сложность: Средняя

Оборудование

Гриль или сковорода-гриль

2 металлических шампура или 4 замоченных деревянных шпажки

Небольшой сотейник

Миска для смешивания

Щипцы

Кулинарная кисть

Ингредиенты

Кальмар

420 g целого кальмара, очищенного, при необходимости тушки и щупальца разделить

18 g растительного масла

8 g соли

Соевая глазурь

24 g соевого соуса

6 g сахара

10 g растительного масла

Способ приготовления

1. Подготовьте кальмара. Тщательно обсушите кальмара бумажными полотенцами. Если тушки крупные, раскройте их в пласт; небольшие тушки оставьте целыми. При желании слегка надрежьте внутреннюю поверхность неглубоким узором крест-накрест, стараясь не прорезать насквозь. Равномерно приправьте 8 g соли и 18 g растительного масла, затем оставьте на 5 минут.

2. Приготовьте глазурь. В небольшом сотейнике соедините 24 g соевого соуса, 6 g сахара и 10 g растительного масла. Поставьте на слабый огонь и помешивайте 1–2 минуты, только до растворения сахара и появления глянца у глазури. Не уваривайте слишком сильно; она должна оставаться текучей и слегка сиропообразной.

3. Нанижите кальмара. Нанижите тушки и щупальца кальмара на шампуры так, чтобы они лежали плоско и были надёжно закреплены. Расположите всё равномерно, чтобы кальмар готовился с одинаковой скоростью по всей длине каждого шампура.

4. Жарьте на гриле. Разогрейте гриль или сковороду-гриль до сильного жара, примерно до 220°C на поверхности. Готовьте кальмара 2–3 минуты с первой стороны, пока не появятся отметины от гриля и края не станут непрозрачными, затем переверните и жарьте ещё 1–2 минуты. Смазывайте соевой глазурью только в последнюю минуту, чтобы она покрыла поверхность и слегка карамелизовалась, не подгорая.

5. Завершение. Снимите шампуры, как только кальмар станет полностью непрозрачным, но останется мягким при укусе. Поверхность должна быть местами слегка обугленной, с глянцевым блеском и без сухости по краям.

Подача

Разложите шампуры ровной линией на подогретые тарелки. Оставшуюся глазурь в небольшом количестве ложкой распределите по кальмару, сохраняя сдержанную и точную подачу. Подавайте немедленно, пока поверхность горячая, а внутри кальмар остаётся нежным.

Профессиональные заметки

Кальмар любит скорость; длительное воздействие жара делает его плотным и жёстким.

Обсушивание кальмара перед жаркой необходимо для чётких отметин от гриля и контролируемой карамелизации.

Наносите глазурь в конце, иначе сахар слишком быстро потемнеет и заглушит естественный вкус кальмара.