Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistej intenzite: hĺbke pražených arašidov, jemnej slanosti a hustej, krémovej matrici, ktorá drží tvar bez toho, aby skrehla. Sladkosť je kontrolovaná, dochuť je dlhá a proteínová štruktúra dáva tyčinke jej charakteristickú žuvavosť. Je to presná cukrárska kompozícia, určená na to, aby pôsobila vyvážene, nie iba sladko.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná severskou kuchyňou

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról

Teplovzdorná miska

Silikónová stierka

Digitálna váha

Malá forma na tyčinku alebo obdĺžniková forma vystlaná papierom, s kapacitou približne 55 g

Papier na pečenie

Ingrediencie

14 g mliečnej bielkoviny

8 g arašidov, najemno nasekaných

5 g kolagénového hydrolyzátu

6 g sladidla

4 g kakaového masla

4 g plnotučného sušeného mlieka

3 g humektantu

3 g sójovej bielkoviny

2 g slnečnicového oleja

5 g arašidového masla

1 g soli

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie a položte ju na rovný podnos. Forma musí byť suchá a pripravená ešte pred prípravou zmesi.

2. V teplovzdornej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné sušené mlieko, sójovú bielkovinu a soľ. Miešajte stierkou, kým sa práškové zložky rovnomerne nerozptýlia a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. V malom kastróle na veľmi miernom ohni rozpustite kakaové maslo spolu so slnečnicovým olejom a arašidovým maslom, za stáleho miešania 2 až 3 minúty, kým nebude zmes hladká, lesklá a úplne tekutá. Nedovoľte, aby sa pripálila.

4. Do teplej tukovej zmesi pridajte humektant a miešajte, kým sa úplne nezapracuje. Zmes by mala pôsobiť jednotne a mierne zhustnúť.

5. Teplú tekutú zmes nalejte na suché ingrediencie. Stierkou prekladajte a pritláčajte 1 až 2 minúty, kým nevznikne hustá, súdržná pasta. Pridajte nasekané arašidy a miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozložia.

6. Preneste zmes do pripravenej formy. Pevne a rovnomerne ju vtlačte do všetkých rohov, odstráňte vzduchové bubliny a zhutnite tyčinku do kompaktného bloku. Povrch uhlaďte stierkou.

7. Chlaďte 10 minút alebo dovtedy, kým nebude tyčinka na dotyk pevná a pôjde čisto vybrať z formy. Hotová tyčinka má byť hustá, poddajná a pri krájaní má mať čistý rez, nie sa drobiť.

Servírovanie a podávanie

Vyberte tyčinku z formy a podávajte ju vcelku na úzkom tanieri alebo doske vystlanej papierom na pečenie. Podávajte pri chladnej izbovej teplote, aby bola textúra čo najvyváženejšia: pevná na okraji, poddajná v strede, s arómou arašidov, ktorá sa otvorí ako prvá, a soľou, ktorá príde čisto v závere.

Profesionálne poznámky

Zmes musí byť zhutnená dôkladne; pri nedostatočnom tlaku vznikne krehká tyčinka.

Tukovú fázu udržiavajte dostatočne teplú na spojenie, ale nikdy nie tak horúcu, aby potlačila charakter arašidov.

Krátke chladenie zachová žuvavosť; nadmerné chladenie spôsobí tuhú textúru.