Poznámka

Táto tyčinka je vytvorená pre čisté, hutné zahryznutie: s dôrazom na orechy, jemne solená a spojená s presnou kontrolou. Štruktúra má byť pevná, ale nie krehká, s poddajnou žuvateľnosťou z proteínového základu a uhladeným finišom z kakaového masla. Je to striedma cukrovinka, presná v sladkosti a zámerná v slanosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinková tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná škandinávsky inšpirovaná

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá žiaruvzdorná miešacia miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Zalomená stierka alebo škrabka s rovnou hranou

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

7 g polydextrózy

3 g sladidla

1 g soli

Tuková a spojovacia zložka

6 g kakaového masla

4 g oleja z palmových jadier

4 g glycerolu

3 g arašidového masla

2 g arašidov, nadrobno nasekaných

0.5 g arómy

Dokončenie

1.5 g arašidov, nadrobno nasekaných

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu na 55 g tyčinku hladkým pásom papiera na pečenie. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo a soľ. Miešajte, kým nie sú práškové zložky úplne rovnomerné a nezostanú žiadne pruhy.

2. V malom kastróle na najnižšom ohni spolu roztopte kakaové maslo a olej z palmových jadier len dovtedy, kým nie sú tekuté, asi 2 minúty. Odstavte z ohňa a vmiešajte glycerol, arašidové maslo a arómu, až kým zmes nebude lesklá a úplne spojená.

3. Nalejte teplú tukovú zmes na suché ingrediencie. Miešajte silikónovou stierkou 1 až 2 minúty, pritláčajte a prekladajte, kým nevznikne hustá, súdržná pasta. Zapracujte 2 g nasekaných arašidov. Zmes má byť tvárna, mierne lepkavá a bez suchých miest.

4. Preneste zmes do pripravenej formy. Pevne a rovnomerne ju utlačte, postupujte od jedného konca k druhému, aby sa tyčinka zhutnila bez dutín. Povrch uhlaďte hranou stierky. Na vrch rozsypte zvyšných 1.5 g nasekaných arašidov a zľahka pritlačte, aby sa prichytili.

5. Chlaďte 10 až 12 minút, len kým tyčinka nestuhne a nebude dostatočne pevná na čisté vybratie z formy. Hotová tyčinka má držať ostré hrany, dať sa krájať bez drobenia a pri zahryznutí klásť hutný, žuvateľný odpor.

Servírovanie a podávanie

Vyberte tyčinku z formy a podávajte ju vcelku na jednoduchom tanieri alebo ju čisto prekrojte po miernej uhlopriečke. Povrch má zostať hladký, arašidové dokončenie viditeľné a tyčinka má pôsobiť s disciplínou cukrovinky, nie desiaty.

Profesionálne poznámky

Tukovú fázu udržiavajte len natoľko teplú, aby tiekla; nadmerné teplo uvoľní štruktúru a otupí finiš.

Zmes treba utlačiť dôrazne. Nedostatočné zhutnenie vytvorí krehkú, nerovnomernú tyčinku.

Nasekané arašidy majú zostať zreteľné. Prílišné miešanie rozmaže textúru a oslabí výsledné zahryznutie.