Úvodná poznámka

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru: jemný interiér bohatý na bielkoviny, striedma prítomnosť arašidov a tenká čokoládová škrupina, ktorá po stuhnutí poskytuje chrumkavý záver. Rovnováha musí zostať disciplinovaná, so sladkosťou držanou na uzde a textúrou pohybujúcou sa medzi žuvacou a pevnou. Je to cukrovinka presnosti, nie prebytku.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná severskou kuchyňou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 1 hodina 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma s podobnou kapacitou

Zalomená stierka

Digitálna váha

Chladnička

Ingrediencie

Stred tyčinky

18 g mliečnej bielkoviny

7 g kolagénového hydrolyzátu

8 g arašidov, nadrobno nasekaných

4 g polydextrózy

4 g sladidla maltitol

2 g zvlhčovadla glycerol

1 g soli

Čokoládová poleva

6 g polevy z mliečnej čokolády

3 g kakaového masla

2 g oleja z jadier palmy

Postup

1. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, nasekané arašidy, polydextrózu, sladidlo maltitol a soľ. Dôkladne premiešajte, kým sa suché ingrediencie rovnomerne nerozložia a arašidy nebudú rozptýlené v celej zmesi.

2. Pridajte zvlhčovadlo glycerol a zmes spracúvajte lyžicou, potom čistými rukami, 2 až 3 minúty. Hmota by mala byť súdržná, mierne tvárna a pri stlačení držať pohromade bez drobenia.

3. Zmes pevne natlačte do formy na 55 g tyčinku a utláčajte ju po vrstvách, aby ste odstránili vzduchové bubliny. Povrch zarovnajte zadnou stranou lyžice alebo zalomenou stierkou tak, aby bol vrch rovný a okraje čisté.

4. Formu chlaďte 20 minút alebo dovtedy, kým tyčinka nebude dostatočne pevná na vybratie z formy bez deformácie.

5. Polevu z mliečnej čokolády, kakaové maslo a olej z jadier palmy spolu rozpustite v žiaruvzdornej miske položenej nad kastrólom s vodou tesne pod bodom varu a miešajte, kým nebude zmes hladká a úplne tekutá. Odstavte z tepla a nechajte polevu 1 minútu ustáliť, aby bola lesklá, ale nie horúca.

6. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na mriežku alebo plech vystlaný papierom na pečenie. Polevu nalejte alebo naneste lyžicou na tyčinku v jednej rovnomernej vrstve, potom ju zľahka uhlaďte, aby bola škrupina tenká a súvislá. Prebytok nechajte prirodzene odtiecť.

7. Obalenú tyčinku vráťte do chladničky na 15 až 20 minút, kým škrupina nestuhne, miestami nezmatnie a nebude na dotyk chrumkavá. Vnútro by malo zostať hutné, žuvacie a malo by sa dať čisto prerezať.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku na malom tanieri alebo úzkej bridlicovej podložke, spojom nadol a s neporušenou čokoládovou škrupinou. Výsledok má byť úhľadný a kompaktný, pričom arašidy majú byť viditeľné iba v reze, kde má vnútro pôsobiť rovnomerne a kontrolovane.

Profesionálne poznámky

Tyčinka závisí od stlačenia; nedostatočný tlak vytvorí suchú, popraskanú textúru.

Polevu udržujte tenkú. Hrubá škrupina prekryje zamýšľanú rovnováhu a spôsobí, že tyčinka bude pôsobiť ťažkopádne.

Hotová tyčinka by mala pri zahryznutí klásť čistý odpor, nie sa rozpadávať ani rozmazávať.