Úvodná poznámka

Toto je dusené jedlo s hĺbkou a trpezlivosťou, postavené na tichej autorite červeného vína a hovädzieho vývaru. Mandle mu dodávajú vyváženú plnosť, olivy tmavý slaný akcent a perlové cibuľky jemnú sladkosť, ktorá jedlo zaokrúhľuje bez toho, aby zjemnila jeho charakter. Pri správnom podávaní má byť lesklé, poddajné a samo osebe úplné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusené hovädzie mäso

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 4 porcie

Veľkosť porcie: 212 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 3 hodiny 15 minút

Celkový čas: 3 hodiny 35 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Ťažký liatinový hrniec alebo hrniec na dusenie, 5 l

Jemné sitko

Stredne veľký kastról

Drevená varecha

Naberačka

Kuchynské kliešte

Ostrý nôž

Doska na krájanie

Ingrediencie

Základ na dusenie

Hovädzie mäso, očistené a nakrájané na 4 cm kúsky: 600 g

Maslo: 40 g

Cibuľa, nadrobno nakrájaná: 80 g

Perlová cibuľka, olúpaná: 120 g

Červené víno: 300 g

Hovädzí vývar: 250 g

Rouge: 30 g

Olivy, odkôstkované: 60 g

Mandle, zľahka opražené: 40 g

Postup

1. Pripravte základ na dusenie.

Rozohrejte liatinový hrniec na strednom ohni. Pridajte maslo a nechajte ho speniť, potom nechajte penu opadnúť. Pridajte cibuľu a varte 6 až 8 minút, často miešajte, kým nebude priesvitná a jemne nasladlá, bez zhnednutia.

2. Opečte hovädzie mäso.

Zvýšte teplotu na stredne vysokú. Pridajte hovädzie mäso v jednej vrstve a dobre ho opečte zo všetkých strán, celkovo asi 8 až 10 minút. Povrch má byť výrazne sfarbený a aromatický; hrniec neprepĺňajte.

3. Vytvorte tekutinu na dusenie.

Pridajte červené víno a rouge, pričom dôkladne zoškrabte dno hrnca. Redukujte 4 až 5 minút, kým tekutina nestratí surový alkoholový tón a jej vôňa nebude plnšia a koncentrovanejšia.

4. Duste.

Pridajte hovädzí vývar a perlové cibuľky. Priveďte k jemnému varu, potom prikryte a preložte do rúry vyhriatej na 160 °C. Duste 2 hodiny 30 minút, pričom hovädzie mäso v polovici času raz otočte, až kým mäso nebude ľahko poddajné vidličke, ale stále si bude držať tvar.

5. Dokončite omáčku.

Vyberte hrniec z rúry a odkryte ho. Vmiešajte olivy a mandle. Na sporáku jemne povarte 10 až 15 minút, kým omáčka nezačne zľahka pokrývať zadnú stranu lyžice a cibuľky nebudú mäkké až do stredu.

6. Upravte výslednú konzistenciu.

Ak je omáčka príliš riedka, krátko ju zredukujte na strednom ohni. Ak je príliš hustá, zrieďte ju malým množstvom hovädzieho vývaru. Hotové dusené jedlo má byť lesklé, súdržné a naberateľné lyžicou, nie ťažké.

Servírovanie a podávanie

Usporiadajte hovädzie mäso do plytkej nahriatej misy a rovnomerne okolo neho rozložte perlové cibuľky, olivy a mandle. Omáčku lyžicou nalejte na mäso aj okolo neho tak, aby povrch zostal lesklý, ale nebol ponorený. Podávajte ihneď, s presne vyváženou plnosťou, sladkosťou a slanosťou.

Profesionálne poznámky

Hovädzie mäso poriadne opečte; farba je základom omáčky.

Udržiavajte dusenie pri jemnom vare. Prudké varenie mäso vysuší a omáčku zakalí.

Olivy a mandle pridajte až na konci, aby si zachovali svoj výrazný charakter.

Hotová omáčka má ľahko priľnúť, pričom hovädzie mäso má byť mäkké a neporušené.