Klasický bravčový rezeň v trojobale

Úvodná poznámka

Toto je štúdia kontrastu: tenký, jemný rezeň uzavretý v chrumkavej, rovnomernej kôrke, pripravený rýchlo tak, aby bravčové mäso zostalo šťavnaté a obal suchý a ľahký. Dochutenie je striedme, postup presný a výsledok má byť čistý, výrazne slaný a správne zlatohnedý. Ak sa pripraví disciplinovane, je to jedlo veľkej jednoduchosti a presnosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Obaľovaný vyprážaný rezeň

Kuchyňa alebo pôvod: Európska inšpirácia

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 180 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 8 minút

Celkový čas: 23 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

3 plytké misky alebo taniere

Tĺčik na mäso

Ťažká panvica na vyprážanie, 24 cm

Kuchynské kliešte

Kovová mriežka alebo plech vyložený papierom

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Na rezeň

Bravčové mäso, 120 g, očistené a naklepané na rovnomernú hrúbku 5 mm

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 0.5 g

Pšeničná múka, 10 g

Vajce, 25 g, rozšľahané

Strúhanka, 20 g

Rastlinný olej, 25 g

Postup

1. Vložte bravčové mäso medzi hárky papiera na pečenie alebo do čistého vrecka a rovnomerne ho naklepte na hrúbku 5 mm. Rezeň má byť široký, rovnomerný a poddajný, bez natrhnutých okrajov.

2. Osoľte a okoreňte obe strany bravčového mäsa soľou a čiernym korením. Nechajte ho stáť 2 minúty, aby sa povrchové dochutenie usadilo do mäsa.

3. Pripravte si tri plytké nádoby. Do prvej dajte pšeničnú múku, do druhej rozšľahané vajce a do tretej strúhanku.

4. Obaľte bravčové mäso v múke a otočte ho tak, aby sa pokryl celý povrch. Otraste prebytok; vrstva má byť tenká a suchá.

5. Ponorte pomúčené bravčové mäso do vajca tak, aby bolo úplne pokryté. Zdvihnite ho a nechajte prebytok odkvapkať 2 až 3 sekundy.

6. Pritlačte bravčové mäso do strúhanky, raz ho otočte a jemne pritlačte, aby obal rovnomerne priľnul. Povrch má byť úplne pokrytý bez hrubých zhlukov.

7. V panvici zohrejte rastlinný olej na strednom ohni, kým nedosiahne 170°C. Olej sa má rovnomerne vlniť, nie dymiť.

8. Vložte obaľovaný bravčový rezeň do panvice a smažte 3 až 4 minúty z prvej strany, kým spodná strana nebude sýto zlatistá a chrumkavá.

9. Rezeň opatrne otočte a smažte ďalšie 3 minúty, kým druhá strana nebude rovnomerne zhnednutá a bravčové mäso nedosiahne vnútornú teplotu 63°C. Kôrka má byť počuteľne chrumkavá a mäso na dotyk práve pevné.

10. Preneste rezeň na kovovú mriežku alebo plech vyložený papierom a nechajte ho odpočívať 2 minúty. Obal má zostať suchý a neporušený a šťavy sa majú pred podávaním ustáliť.

Aranžovanie a podávanie

Položte rezeň mierne mimo stredu na teplý tanier tak, aby kôrka zostala neporušená. Podávajte ihneď, kým je povrch stále chrumkavý a vnútro jemné a šťavnaté.

Profesionálne poznámky

Bravčové mäso naklepte rovnomerne; pri nerovnakej hrúbke sa tenké okraje prepečú skôr, než bude stred hotový.

Vrstva strúhanky má byť ľahká. Hrubý obal otupí textúru a nasiakne nadbytočný olej.

Nechajte krátko odpočívať, ale podávanie neodkladajte. Toto jedlo je najlepšie v krátkom okamihu, keď je kôrka chrumkavá a bravčové mäso zostáva šťavnaté.