Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistom kontraste: poddajné, sladké proteínové jadro, výrazný arašidový charakter a striedmy čokoládový záver. Pri prvom zahryznutí má pôsobiť pevne, potom na podnebí rýchlo zmäknúť a zanechať vyváženú chuť soli, kakaového masla a pražených arašidov. Presnosť je tu dôležitá; textúra závisí od disciplinovaného miešania a kontrolovaného tuhnutia.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná severskou kuchyňou

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 1 hodina 25 minút

Náročnosť: Stredne pokročilá

Vybavenie

Digitálna váha

Malá teplovzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma s podobným objemom

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínovo-arašidový základ

Mliečna bielkovina, 18 g

Kolagénový hydrolyzát, 5 g

Polydextróza, 8 g

Glycerol, 6 g

Arašidy, 8 g, najemno nasekané

Soľ, 0.3 g

Sladidlo, 0.7 g

Aróma, 0.5 g

Poleva

Kakaové maslo, 5 g

Olej z jadier palmy, 2 g

Sójový lecitín, 0.2 g

Sladidlo, 0.5 g

Soľ, 0.1 g

Aróma, 0.2 g

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo a soľ. Dôkladne premiešajte, aby sa práškové zložky rozložili rovnomerne a nezostali žiadne svetlé pruhy.

2. Pridajte glycerol a arómu. Zmes spracúvajte stierkou, kým sa nezmení na hustú, súdržnú pastu. Zapracujte nasekané arašidy a pokračujte v miešaní len dovtedy, kým nebudú kúsky rovnomerne rozptýlené. Hmota má byť tvárna, hladká a mierne lepivá, nie mokrá.

3. Zmes pevne natlačte do formy v rovnomernej vrstve. Stláčajte ju zámerným tlakom, aby si tyčinka udržala pevnú, jednotnú štruktúru. Chlaďte 20 minút, kým povrch nestuhne a tyčinku nebude možné čisto vybrať z formy.

4. V malom kastróle zmiešajte kakaové maslo, olej z jadier palmy, sójový lecitín, sladidlo, soľ a arómu. Zohrievajte na veľmi miernom ohni 2 až 3 minúty za stáleho miešania, len kým sa zmes nerozpustí a nebude tekutá. Poleva má byť lesklá a úplne homogénna, bez viditeľných pevných častíc.

5. Vyberte tyčinku z formy a položte ju na papier na pečenie. Polevu nalejte alebo rozotrite na tyčinku v tenkej, rovnomernej vrstve. Pracujte rýchlo a plynulo, aby povrch zostal čistý a neprerušený.

6. Chlaďte 45 až 60 minút, kým poleva úplne nestuhne a tyčinka nebude na dotyk pevná. Výsledná textúra má byť kompaktná, krájateľná s miernym odporom a pri izbovej teplote bez známok zrútenia.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu malého taniera, alebo úhľadne zabalenú na servírovanie. Poleva má byť hladká a neporušená, s kúskami arašidov viditeľnými v profile. Celkový dojem má byť striedmy: kompaktná tyčinka s čistým lomom, mäkkým žuvaním a vyváženým sladko-slaným dozvukom.

Profesionálne poznámky

Základ musí byť stlačený skutočne silným tlakom; pri voľnom natlačení sa pri prvom zahryznutí rozpadne.

Polevu udržiavajte teplú len dovtedy, kým je tekutá. Nadmerné teplo otupí povrch a oslabí tuhnutie.

Arašidy nasekajte dostatočne najemno na rovnomerné rozloženie, ale nie tak najemno, aby sa stratili v paste.