Poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistej štruktúre: poddajná proteínová hmota, chrumkavé vnútro a škrupina z mliečnej čokolády s čistým, kontrolovaným prasknutím. Nie je to cukrovinka na improvizáciu; jej úspech závisí od striedmosti, presných pomerov a disciplinovanej ruky. Výsledkom má byť kompaktná, uhladená tyčinka s krémovým zhryzom, ľahkou chrumkavosťou a záverom, ktorý zostáva vyvážený, nie presladký.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska výroba

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 0 minút

Celkový čas: 2 hodiny 20 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Digitálna váha

Malá miešacia miska

Flexibilná stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma s podobným objemom

Papier na pečenie

Vodný kúpeľ alebo teplovzdorná miska nad hrncom s mierne vriacou vodou

Zalomená stierka

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

6 g sladidla

3 g glycerolu

1 g arómy

0.3 g soli

3 g sójových chrumiek

3 g arašidov, najemno nasekaných

Poleva

8 g polevy z mliečnej čokolády

4 g oleja z jadier palmy

2 g kakaového masla

0.7 g kakaovej hmoty

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie a položte ju na rovný podnos. Forma musí byť úplne suchá a chladná, aby tyčinka správne stuhla a dala sa vybrať bez deformácie.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, glycerol, arómu a soľ. Miešajte stierkou 1 minútu, kým sa zložky rovnomerne nerozptýlia a zmes sa nezačne spájať do hustej pasty.

3. Zľahka vmiešajte sójové chrumky a nasekané arašidy. Spracúvajte len dovtedy, kým budú kúsky rovnomerne rozptýlené; prílišné miešanie rozdrví chrumkavú štruktúru a tyčinku zhutní.

4. Zmes pevne natlačte do formy v jednej vrstve. Stláčajte ju rovnomerným tlakom, kým nebude povrch hladký a hmota kompaktná a súdržná. Chlaďte 20 minút, kým nebude dostatočne pevná na vybratie z formy bez deformácie.

5. Vyberte tyčinku z formy a položte ju na papier na pečenie. Polevu z mliečnej čokolády, olej z jadier palmy, kakaové maslo a kakaovú hmotu spolu rozpustite vo vodnom kúpeli a jemne miešajte, kým nebude zmes hladká a úplne tekutá pri 40 až 45 °C. Poleva má byť lesklá a úplne homogénna.

6. Položte tyčinku na mriežku alebo papier na pečenie a rovnomerne ju potiahnite rozpustenou čokoládovou zmesou. Pomocou zalomenej stierky usmernite polevu do tenkej, súvislej vrstvy. Nechajte prebytok krátko odkvapkať, potom tyčinku preneste na chladný povrch.

7. Chlaďte 30 až 40 minút, kým poleva úplne nestuhne a tyčinka nebude pevná v celom objeme. Hotový povrch má byť hladký, suchý na dotyk a čistý na okrajoch.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku alebo ju nakrájajte teplým nožom, aby ste dosiahli presný rez, ktorý odhalí chrumkavé vnútro. Podávajte ju jednoducho, s neporušenou čokoládovou škrupinou a úhľadne zarovnanú na tanieri.

Profesionálne poznámky

Tyčinka závisí od stlačenia: ak základ nie je pevne natlačený, bude sa drobiť namiesto toho, aby sa dala čisto krájať.

Polevu udržiavajte tekutú, ale nie horúcu; nadmerné teplo stenčí škrupinu a potlačí prasknutie.

Výsledná textúra má byť hustá, žuvacia a mierne poddajná, pričom sójové chrumky a arašidy majú priniesť krátku, zámernú chrumkavosť.