Poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistote prevedenia: hustá proteínová matrica, jasná arašidová línia a striedma sladkosť uzavretá v chrumkavej čokoládovej škrupine. Štruktúra musí byť kompaktná, pri zahryznutí suchšia a rovnomerne stuhnutá, bez mastnoty a bez kriedového dozvuku. Jej úspech spočíva v presnosti textúry, nie v prehnanosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrovinka so škandinávskou inšpiráciou

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas tepelnej úpravy: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Malá zahnutá cukrárska stierka alebo škrabka s rovnou hranou

Digitálna váha

Ingrediencie

Arašidový proteínový stred

Mliečna bielkovina, 18 g

Kolagénový hydrolyzát, 6 g

Arašidy, 10 g, najemno nasekané

Glycerol, 4 g

Polydextróza, 4 g

Sladidlo, 2 g

Soľ, 0,5 g

Aróma, 0,5 g

Poleva

Kakaové maslo, 4 g

Olej z jadier palmy, 3 g

Sójový chrumkavý extrudát, 2 g

Sladidlo, 1 g

Soľ, 0,5 g

Aróma, 0,5 g

Postup

1. Formu úhľadne vyložte a pripravte si ju na dosah ruky. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo a soľ, až kým nebudú práškové zložky úplne rovnomerné, bez svetlých pruhov a hrudiek.

2. Do suchej zmesi pridajte glycerol a arómu. Stierkou všetko spracujte, kým nevznikne pevná, súdržná pasta. Zapracujte nasekané arašidy a krátko premieste, až kým nebude hmota rovnomerne posiata kúskami a bude držať pohromade bez praskania.

3. Zmes natlačte do formy v jednej vrstve. Pevne a rovnomerne ju utlačte, osobitnú pozornosť venujte rohom a okrajom. Povrch má byť rovný, kompaktný a na dotyk hladký. Chlaďte 10 minút, kým tyčinka nebude dostatočne pevná na vybratie z formy bez deformácie.

4. Tyčinku vyberte z formy a položte ju na tácku vyloženú papierom na pečenie. V žiaruvzdornej miske nad miernym teplom spolu roztopte kakaové maslo a olej z jadier palmy len do tekutého stavu, potom vmiešajte sladidlo, soľ a arómu. Nakoniec zľahka zapracujte sójový chrumkavý extrudát, aby poleva zostala ľahká a rovnomerne rozptýlená.

5. Tyčinku obaľte polevou v tenkej, rovnomernej vrstve a pomocou zahnutéj stierky uhlaďte povrch. Pracujte rýchlo, aby škrupina zostala čistá a lesklá. Tyčinku odložte pri chladnej izbovej teplote na 5 až 8 minút, kým poleva úplne nestuhne a povrch nebude na dotyk suchý a chrumkavý.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu malého tanierika alebo v obalovej prezentácii. Výsledok má byť čistý a kompaktný, s chrumkavou vonkajšou škrupinou a hustým, mierne poddajným vnútrom. Najvýraznejšia má byť arašidová nota, po ktorej nasleduje kontrolovaná sladkosť a suchý, proteínovo bohatý záver.

Profesionálne poznámky

Stred musí byť pevne stlačený; voľná matrica sa bude pri krájaní alebo obaľovaní drobiť.

Polevu udržujte tenkú. Hrubá škrupina otupí arašidový charakter a zhorší čistý zhryz tyčinky.

Výsledná textúra má byť hustá, ale nie tvrdá, s chrumkavým povrchom a poddajným, súdržným jadrom.