Proteínová tyčinka s arašidovým karamelom, mliečnou čokoládou a sójovým chrumkavým extrudátom

Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: poddajné karamelové jadro, hĺbka pražených arašidov a čistý obal z mliečnej čokolády. Štruktúra je kompaktná a presná, s dostatočnou žuvateľnosťou, aby pôsobila sýto, pričom zostáva vyvážená a striedma. Je to moderná cukrovinka, no disciplinovaná chuťou aj formou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrárska tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná seversky inšpirovaná

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas tepelnej úpravy: 0 minút

Celkový čas: 45 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Silikónová stierka

Malý kastról

Forma na tyčinku s objemom 55 g alebo kompaktná vyložená obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Digitálna váha

Zahnutá cukrárska stierka

Ingrediencie

Proteínový základ

22 g mliečnej bielkoviny

8 g hydrolyzátu kolagénu

6 g glycerolu

4 g polydextrózy

3 g palmového tuku, rozpusteného

Karamelovo-arašidová vrstva

5 g karamelu

4 g arašidov, nadrobno nasekaných

Chrumkavá zložka

3 g sójového chrumkavého extrudátu

Poleva

20 g polevy z mliečnej čokolády

Postup

1. Ak je to potrebné, úhľadne vyložte formu papierom na pečenie. Do malej misky vložte mliečnu bielkovinu, hydrolyzát kolagénu, glycerol, polydextrózu a rozpustený palmový tuk. Miešajte stierkou 2 až 3 minúty, kým sa hmota nespojí, nebude hladká a mierne tvárna. Po stlačení by mala držať pohromade bez mastného vzhľadu.

2. Zapracujte karamel a nasekané arašidy. Miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozložia; karamel by mal zostať zreteľný v malých prúžkoch a arašidy by mali byť rozptýlené v celej hmote, nie rozdrvené.

3. Pridajte sójový chrumkavý extrudát a krátko premiešajte, len natoľko, aby sa rozložil bez narušenia štruktúry. Zmes by mala pôsobiť pevne, textúrne a mala by sa dať stlačiť.

4. Zmes pevne natlačte do formy a utláčajte ju po vrstvách, aby ste odstránili vzduchové bubliny. Povrch zarovnajte stierkou, aby bola tyčinka rovnomerná od jedného konca po druhý. Chlaďte 20 minút alebo dovtedy, kým tyčinka nebude úplne stuhnutá a pevná na dotyk.

5. Polevu z mliečnej čokolády jemne rozpustite a miešajte, kým nebude hladká a tekutá, ale nie horúca. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a rovnomerne ju obaľte, pričom nechajte prebytočnú čokoládu odkvapkať. Položte tyčinku na papier na pečenie a nechajte polevu kryštalizovať 15 až 20 minút pri chladnej izbovej teplote, kým nebude povrch suchý, lesklý a čisto stuhnutý.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, umiestnenú do stredu úzkeho taniera alebo precízne zabalenú. Povrch má byť lesklý a neporušený, s čistým prasknutím polevy a hutným, žuvateľným vnútrom.

Profesionálne poznámky

Tyčinka závisí od stlačenia; nedostatočné utlačenie zanechá textúru voľnú a krehkú.

Polevu z čokolády udržujte tekutú, ale nie natoľko teplú, aby zmäkčila vnútro.

Karamel musí zostať striedmy a poskytovať hĺbku, nie dominovať sladkosťou.