Proteínová tyčinka s čokoládou, karamelom a arašidmi

Úvodná poznámka

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru: poddajné karamelovo-arašidové jadro, dostatočne pevné na krájanie, uzavreté v hladkej čokoládovej škrupine. Proteínový základ jej dodáva objem bez ťažkosti, zatiaľ čo glycerol a polydextróza zachovávajú jemnú žuvateľnosť. Má sa jesť ako cukrovinka, no držať tvar s disciplínou precízne zostavenej tyčinky.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná škandinávska cukrárčina

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Malý kastról

Žiaruvzdorná stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Malá zahnutá cukrárska stierka alebo lyžica

Miesto v chladničke

Ingrediencie

Karamelovo-arašidový stred

18 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

8 g arašidov, najemno nasekaných

5 g karamelu

4 g glycerolu

4 g polydextrózy

2 g slnečnicového oleja

1 g sladidla

0.5 g soli

Poleva

4.5 g čokoládovej polevy

Postup

1. Pripravte stred. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, nasekané arašidy, polydextrózu, sladidlo a soľ. Miešajte, kým sa suché ingrediencie rovnomerne nerozložia a arašidy nebudú úplne rozptýlené.

2. Spojte hmotu. Karamel, glycerol a slnečnicový olej spolu zahrievajte v malom kastróle na miernom ohni 1 až 2 minúty, len kým nebudú tekuté a lesklé. Neprivádzajte do varu. Nalejte na suchú zmes a miešajte stierkou, kým nevznikne hustá, jednotná pasta. Textúra má byť tvárna, mierne lepivá a bez suchých miest.

3. Vytvarujte tyčinku. Zmes pevne natlačte do formy a utláčajte ju po vrstvách, aby bol povrch rovný a hrany ostré. Chlaďte 10 minút alebo kým nebude tyčinka dostatočne pevná na čisté vybratie z formy.

4. Potiahnite tyčinku. Čokoládovú polevu jemne rozpustite, kým nebude hladká a tekutá. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na mriežku alebo papier na pečenie. Polevu na tyčinku nalejte lyžicou alebo rozotrite v rovnomernej vrstve tak, aby úplne pokryla povrch. Nechajte prebytok stiecť, aby škrupina zostala tenká a úhľadná.

5. Nechajte stuhnúť. Chlaďte 5 až 8 minút, len kým čokoládová poleva nebude pevná, lesklá a na dotyk už nebude lepkavá.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, vycentrovanú a čisto naservírovanú. Škrupina má pri prvom zahryznutí chrumknúť a ustúpiť kompaktnému karamelovo-arašidovému vnútru s kontrolovanou žuvateľnosťou a jasným čokoládovým dozvukom.

Profesionálne poznámky

Stred musí byť pevne stlačený; nedostatočné zhutnenie vytvorí drobivú tyčinku.

Čokoládovú polevu udržujte tenkú. Hrubá škrupina otupí textúru a prehluší náplň.

Tyčinka má pri izbovej teplote zostať tvárna, nie mäkká; ak sa rozmazáva, stred nebol dostatočne spojený.