Úvodná poznámka

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru a striedmu sladkosť, pričom lieskový orech a kakao sú viazané v pevnej hmote pripomínajúcej nugát. Textúra má byť hutná, no poddajná, so saténovým povrchom a zreteľným prasknutím na hrane. Je to malá cukrovinka založená na presnosti, nie na pôžitkárstve — a práve v tom spočíva jej sila.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Jemné sitko

Malý kastról

Žiaruvzdorná stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Digitálna váha

Chladnička

Ingrediencie

18 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

8 g sladidla

5 g palmového tuku

6 g lieskového orecha, nadrobno nasekaného

4 g kakaového masla

2 g plnotučného sušeného mlieka

2 g kakaovej hmoty, nadrobno nasekanej

1 g sójového lecitínu

0.5 g arómy

0.5 g soli

Postup

1. Vyložte formu a položte ju na dosah ruky. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné sušené mlieko a soľ, potom ich spolu preosejte, aby ste odstránili všetky hrudky. Zmes má byť jemná, svetlá a rovnomerne premiešaná.

2. V malom kastróle na veľmi miernom ohni spolu rozpustite palmový tuk, kakaové maslo a kakaovú hmotu a miešajte len dovtedy, kým nebude zmes hladká a tekutá. Odstavte z ohňa hneď, ako sa kakaová hmota úplne rozpustí; zmes má byť lesklá a teplá, nie horúca.

3. Do rozpustenej tukovej zmesi vmiešajte sójový lecitín a arómu, až kým sa úplne nerozptýlia. Pridajte suchú zmes a stierkou ju zapracujte, kým nevznikne hustá, jednotná pasta. Nasekaný lieskový orech vmiešajte až nakoniec, aby zostal vo výslednej tyčinke zreteľný.

4. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v jednej rovnomernej vrstve. Stláčajte ju cielene a dôkladne, aby bol povrch rovný a kompaktný, bez viditeľných medzier pri okrajoch.

5. Chlaďte 10 minút alebo dovtedy, kým tyčinka nebude úplne stuhnutá a pevná na dotyk. Výsledná textúra má byť hutná, súdržná a po vyklopení z formy sa má uvoľniť čisto, bez drobenia.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku vyklopte z formy a podávajte ju vcelku na malom tanieriku alebo na tácke vyloženej papierom na pečenie. Povrch má zostať hladký a pevne napnutý, s jemne viditeľnými kúskami lieskového orecha a kakaovým tónom držaným v úzadí.

Profesionálne poznámky

Suchú zmes je nutné preosiať; každá hrudka oslabí textúru tyčinky.

Rozpustené tuky udržiavajte teplé, nie horúce, inak sa zmes zrazí a stratí svoj čistý povrch.

Stlačenie vo forme je nevyhnutné; práve to dodá tyčinke správnu hustotu a zhryz.