Roastbeef so smotanovým zemiakovým gratinom a baby zemiakmi

Úvod

Toto jedlo je postavené na kontraste: hlboká chuť pečeného hovädzieho, hodvábna bohatosť zemiakového gratinu a ostré povznesenie nakladanej kapusty. Každý prvok je zámerný, pričom zemiaky nesú smotanu a syr, zatiaľ čo hovädzie zostáva čisté a správne odpočinuté. Tanier má pôsobiť komponovane a presne, s bohatosťou vyváženou kyslosťou a disciplinovaným záverom.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Slaný servírovaný hlavný chod

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 345 g na porciu

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 45 minút

Celkový čas: 1 hodina 10 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Ťažký pekáč

Malý kastról

Zapekacia misa na gratin s priemerom 18 cm

Ostrý kuchársky nôž

Doska na krájanie

Jemné strúhadlo

Malá miešacia miska

Panvica

Hliníková fólia

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Ingrediencie

Pečené hovädzie

Hovädzie mäso, 300 g

Olivový olej, 10 g

Cesnak, 6 g, najemno roztlačený

Maslo, 15 g

Cibuľa, 40 g, nakrájaná na tenké plátky

Krémový zemiakový gratin

Zemiaky, 220 g, ošúpané

Smotana na šľahanie, 120 g

Syr, 40 g, najemno nastrúhaný

Cesnak, 4 g, najemno nastrúhaný

Maslo, 10 g

Cibuľa, 30 g, nakrájaná na veľmi tenké plátky

Olivový olej, 5 g

Nakladaná červená kapusta

Červená kapusta, 70 g, veľmi najemno nakrájaná

Nakladaná uhorka, 25 g, najemno nasekaná

Postup

1. Rúru predhrejte na 190°C. Zapekaciu misu zľahka vymažte časťou masla a odložte bokom. V malom kastróle priveďte vodu na mierny var pre zemiaky.

2. Na gratin nakrájajte zemiaky na tenké, rovnomerné kolieska, hrubé najviac 2 mm. V kastróle spojte smotanu, nastrúhaný cesnak, nakrájanú cibuľu, olivový olej a zvyšné maslo. Jemne zohrievajte 3 až 4 minúty, kým cibuľa nezačne mäknúť a smotana nebude voňavá, ale nenechajte ju zovrieť.

3. Pridajte zemiaky do teplej smotanovej zmesi a opatrne premiešajte, aby bol každý plátok obalený. Preneste do zapekacej misy a plátky pritlačte do kompaktnej, rovnomernej vrstvy. Navrch rozsypte nastrúhaný syr. Pečte 30 až 35 minút, kým zemiaky nebudú mäkké až do stredu a povrch nebude sýto zlatistý s bublajúcimi okrajmi.

4. Kým sa gratin pečie, v malej miske zmiešajte červenú kapustu a nakladanú uhorku. Dôkladne premiešajte a nechajte postáť, aby kapusta mierne zmäkla a získala ostrú, čistú kyslosť.

5. Hovädzie podľa želania zľahka osoľte, potom ho potrite olivovým olejom a roztlačeným cesnakom. Panvicu rozohrejte na vysokej teplote, až bude veľmi horúca. Hovädzie opekajte 2 minúty z prvej strany a 1 až 2 minúty zo zvyšných strán, kým nebude rovnomerne dobre opečené. Do panvice pridajte cibuľu a maslo a 1 minútu prelievajte mäso výpekom.

6. Preneste hovädzie do pekáča a pečte 8 až 12 minút, podľa hrúbky, kým stred nedosiahne 54°C pre medium-rare. Mäso nechajte 8 minút odpočívať nezakryté, aby sa šťavy ustálili a mäso zostalo šťavnaté.

7. Hovädzie krájajte kolmo na vlákna na úhľadné porcie. Ak treba, cibuľu a maslo v panvici krátko zohrejte, aby plátky získali ľahký lesk.

Servírovanie a aranžovanie

Na každý tanier položte úhľadnú porciu zemiakového gratinu mierne mimo stredu. Vedľa naaranžujte nakrájané hovädzie do kontrolovanej línie, potom na jednu stranu pridajte malú kôpku nakladanej červenej kapusty pre sviežosť a zdvihnutie chuti. Dokončite trochou cibuľového masla z panvice, pričom tanier má zostať striedmy a vyvážený, nie preplnený.

Profesionálne poznámky

Gratin musí byť nakrájaný na tenké plátky a pripravený jemne, aby smotana spojila zemiaky bez zrazenia. Hovädzie treba prudko opiecť a potom krátko dopiecť; prepečenie jedlo otupí. Kapusta nie je ozdoba, ale štruktúrny prvok: jej kyslosť udržiava tanier presný a bráni tomu, aby bohatosť pôsobila ťažko.