Uvodna opomba

Ta ploščica temelji na kontrastu: prožna proteinska karamela, hrustljava sredica in čist čokoladni zaključek. Struktura je premišljena, ne pretirano sladka, pri čemer vsak element prispeva k teksturi in ravnovesju. Uživati jo je treba kot kompaktno slaščico, čvrsto ob prvem ugrizu, nato pa popusti v kremasto, rahlo žvečljivo sredico.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno nordijsko navdahnjena

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna kozica

Toplotno odporna lopatica

Majhna mešalna skleda

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Pekač

Hladilnik

Fino sito

Sestavine

Proteinski nadev

16 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

4 g sojinih beljakovin

3 g polnomastnega mleka v prahu

2 g sladila

2 g glicerola

2 g izomalto-oligosaharida

1 g soli

2 g arome

Hrustljava sredica

4 g pšenične moke

3 g izomalto-oligosaharida

3 g sončničnega olja

2 g razmaščenega kakava v prahu

1 g emulgatorja

Čokoladni preliv

3 g kakavovega masla

1 g kakavove mase

1 g olja palmovih jedrc

1 g polnomastnega mleka v prahu

1 g sladila

1 g razmaščenega kakava v prahu

1 g emulgatorja

1 g arome

Postopek

1. Pripravite hrustljavo sredico. V majhni skledi zmešajte pšenično moko, izomalto-oligosaharid, sončnično olje, razmaščen kakav v prahu in emulgator. Mešajte, dokler ni zmes enakomerno navlažena in peščena. Razporedite jo v tanki plasti na majhen pladenj in pecite pri 160°C 6 do 8 minut, pri čemer jo enkrat na polovici peke premešajte, da postane suha, hrustljava in rahlo popečena. Popolnoma ohladite; tekstura mora biti krhka, ne mehka.

2. Pripravite proteinski nadev. V skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sojine beljakovine, polnomastno mleko v prahu, sladilo, glicerol, izomalto-oligosaharid, sol in aromo. Temeljito mešajte, dokler masa ne postane povezana in gladka. Ob pritisku mora držati skupaj in biti voljna, brez ostankov suhega prahu.

3. Oblikujte ploščico. Polovico proteinskega nadeva vtisnite v model v enakomerni plasti. Po njem potresite ohlajeno hrustljavo sredico, pri robovih pa pustite ozek pas. Pokrijte s preostalim proteinskim nadevom in čvrsto pritisnite, da se zapre. Površina mora biti ravna in kompaktna.

4. Ohladite. Oblikovano ploščico postavite v hladilnik za 20 minut, da se dovolj učvrsti za čisto jemanje iz modela brez deformacij.

5. Pripravite preliv. Kakavovo maslo, kakavovo maso, olje palmovih jedrc, polnomastno mleko v prahu, sladilo, razmaščen kakav v prahu, emulgator in aromo skupaj stopite na blagem ognju ter mešajte, dokler ni zmes gladka in sijoča. Preliv mora biti tekoč, enoten in brez zrnatosti.

6. Prelijte ploščico. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na rešetko ali pladenj. Preliv enakomerno prelijte ali razmažite po površini; po potrebi jo enkrat obrnite, da prekrijete vse strani. Pustite, da odvečni preliv odteče. Zaključek mora biti tanek in enakomeren, z čistim robom.

7. Utrdite. Oblečeno ploščico vrnite v hladilnik za 10 do 12 minut, dokler se preliv popolnoma ne strdi in ploščica ni čvrsta po vsej strukturi.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite ohlajeno ali pri hladni sobni temperaturi. Postrezite jo celo na ozkem krožniku ali jo čisto prerežite po diagonali, da razkrijete hrustljavo sredico. Zaključek mora biti sijoč, robovi urejeni, notranjost pa jasno plastena.

Strokovne opombe

Hrustljava sredica mora biti pred sestavljanjem popolnoma ohlajena; vsaka preostala toplota bo zmehčala strukturo.

Nadev stiskajte premišljeno: premalo stiskanja povzroči krhko ploščico, pretirano obdelovanje pa jo lahko naredi zbito.

Preliv mora ostati tanek. Debela plast zakrije predvideni kontrast ploščice in naredi zaključek neroden.