Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana natančno: prožna notranjost na mlečni osnovi, zadržana nota kakava in element hrustljavih žit, ki ugrizu daje potreben prelom. Ravnovesje je namerno, pri čemer sladkost uravnavata sol in kakav, zaključek pa ostaja čist namesto težak. Delovati mora kot kompaktna slaščica z disciplino proteinske ploščice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica

Posoda, odporna na vročino

Silikonska lopatka

Majhna mešalna posoda

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Papir za peko

Digitalna tehtnica

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

16 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

10 g polidekstroze

4 g glicerola

2 g sladil

3 g vode

2 g mleka v prahu

1 g soli

1 g naravne arome

1 g emulgatorja

Hrustljav nadev

3 g sojinih hrustljavčkov

2 g pšenične moke

1 g sončničnega olja

Čokoladni preliv

2 g olja palmovih jedrc

2 g kakavovega masla

1 g kakavove mase

Postopek

1. Majhen model za ploščico po potrebi obložite s papirjem za peko in ga postavite na stran. Vse sestavine stehtajte in razporedite po navedenem vrstnem redu; ta zmes se po združitvi hitro strdi.

2. V majhni kozici združite mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, glicerol, sladila, vodo, mleko v prahu, sol, naravno aromo in emulgator. Segrevajte na nizkem ognju 2 do 3 minute in neprestano mešajte, dokler zmes ne postane gladka, sijoča in dovolj gosta, da na lopatki ohrani mehke grebene. Ne pustite, da zavre.

3. V majhni posodi združite sojine hrustljavčke, pšenično moko in sončnično olje. Mešajte, dokler hrustljavčki niso rahlo prevlečeni in moka ni več videti suha. To zmes nežno vmešajte v toplo proteinsko osnovo in mešajte le toliko, da se enakomerno porazdeli.

4. Zmes trdno pritisnite v pripravljen model in jo stisnite s hrbtno stranjo žlice ali majhno lopatko. Površina mora biti ravna, gosta in brez zračnih žepkov. Hladite 10 minut, dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela.

5. Za preliv skupaj stopite olje palmovih jedrc, kakavovo maslo in kakavovo maso v posodi, odporni na vročino, postavljeni nad zelo nežno toploto, ter mešajte, dokler ni zmes popolnoma gladka in tekoča. Preliv mora biti sijoč in tekoč, ne vroč.

6. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno premažite s čokoladno zmesjo, pri čemer uporabite le toliko, da nastane tanka plast. Ploščico vrnite v hladilnik za 5 do 8 minut, dokler se preliv ne strdi in postane mat.

Serviranje in postrežba

Ploščico položite na ozek krožnik ali jo zavijte v papir za peko za zadržano predstavitev. Postrezite ohlajeno ali pri hladni sobni temperaturi, ko se lupina čisto prelomi, notranjost pa ostane gosta, kremasta in povezana.

Strokovne opombe

Osnovo segrevajte le toliko, da se poveže; prekomerna toplota bo zategnila beljakovine in poslabšala teksturo.

Trdno stiskanje ploščice je bistveno za preprečevanje drobljenja in ohranjanje hrustljavega kontrasta.

Preliv naj ostane tanek. Debela plast bi zakrila čist ugriz ploščice in naredila zaključek preveč bogat.