Uvodna opomba

Ta ploščica temelji na kontrastu: prožna lupina iz mlečne čokolade, kremasta proteinska sredica in hrustljava notranjost, ki ugrizu daje lahkotnost. Sladkost je uravnotežena, tekstura večplastna, zaključek pa čist in ne osladen. Gre za sodobno slaščico, oblikovano z disciplino pâtisserie ploščice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek / sladka ploščica

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Toplotno odporna posoda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Model za ploščico ali majhen pravokoten model

Papir za peko

Kotna lopatica ali majhen paletni nož

Sestavine

Čokoladni preliv

14 g kakavovega masla

10 g kakavove mase

8 g polnomastnega mleka v prahu

4 g polidekstroze

2 g izomalto-oligosaharida

1 g sladila

0.5 g soli

0.5 g emulgatorja

Kremast proteinski nadev

9 g mlečnih beljakovin

5 g kolagenskega hidrolizata

4 g polidekstroze

4 g izomalto-oligosaharida

3 g kakavovega masla

2 g polnomastnega mleka v prahu

1 g sončničnega olja

1 g glicerola

0.5 g naravne arome

0.5 g sladila

0.5 g soli

0.5 g emulgatorja

Hrustljava sredica

8 g sojinega hrustljavčka

Postopek

1. Model po potrebi obložite s papirjem za peko in ga postavite na ravno podlago. Pred začetkom natančno stehtajte vse sestavine; ta ploščica je odvisna od natančnega ravnovesja.

2. Pripravite čokoladni preliv: kakavovo maslo, kakavovo maso, polnomastno mleko v prahu, polidekstrozo, izomalto-oligosaharid, sladilo, sol in emulgator dajte v toplotno odporno posodo. Posodo postavite nad kozico z komaj vrelo vodo in nežno stopite, med mešanjem, dokler ni zmes gladka in popolnoma povezana, približno 6 do 8 minut. Zmes mora biti tekoča, sijoča in brez zrnate teksture.

3. V model vlijte toliko stopljene čokoladne zmesi, da v tanki, enakomerni plasti prekrije dno in stranice. S kotno lopatico povlecite preliv navzgor po stenah. Hladite 3 do 4 minute, le toliko, da se strdi dovolj, da zadrži nadev.

4. Pripravite nadev: v majhni posodi združite mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, izomalto-oligosaharid, kakavovo maslo, polnomastno mleko v prahu, sončnično olje, glicerol, naravno aromo, sladilo, sol in emulgator. Z lopatico odločno mešajte, dokler masa ne postane gladka, gosta in povezana, približno 2 minuti. Sojin hrustljavček vmešajte nazadnje, da ostane razločen in cel.

5. Nadev naložite v strjeno lupino in ga enakomerno pritisnite, pri tem pazite, da ne poškodujete preliva. Sredica mora biti kompaktna, ravna in zapolnjena brez praznin.

6. Nadev prekrijte s preostalo čokoladno zmesjo in ploščico popolnoma zatesnite. Površino z lopatico poravnajte in očistite, da bo vrh raven, robovi pa urejeni.

7. Model hladite 10 do 12 minut, dokler ploščica ni popolnoma strjena in se lepo sprosti iz modela. Končana ploščica mora biti čvrsta, s hrustljavim prelomom v prelivu in mehkim, zračnim ugrizom v notranjosti.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo postavite na sredino navadnega krožnika ali deske, obložene s papirjem za peko. Postrezite pri hladni sobni temperaturi, da preliv ostane hrustljav, nadev pa se ob ugrizu lepo poda.

Profesionalne opombe

Čokoladni preliv naj bo tanek; prevelika teža otopi teksturo in prekrije hrustljavo sredico.

Nadev mora biti povezan, preden dodate hrustljavček; če je premehak, bo ploščica izgubila obliko.

Hladite le do strditve. Predolgo hlajenje utrdi maščobno fazo in zmanjša kremasto teksturo.