Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo: čvrsto, nežno beljakovinsko matrico, zadržano globino kakava in zaključek, ki ostane gladek namesto krhek. Zasnovana je tako, da posnema značaj sodobne beljakovinske ploščice, hkrati pa ohranja natančnost teksture in ravnovesja. Rezultat se mora čisto rezati, ohraniti obliko in imeti gost, vendar ne suh ugriz.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 2 uri 20 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Digitalna tehtnica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinska osnova

16 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

7 g sladila

3 g polnomastnega mleka v prahu

4 g izolata sojinih beljakovin

4 g polidekstroze

1 g soli

1 g emulgatorja

Maščobna in vezivna faza

5 g kakavovega masla

2 g sončničnega olja

4 g glicerola

2 g arome

Kakavova faza

1 g kakavove mase

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko, pri čemer pustite dovolj previsa, da boste lahko ploščico čisto dvignili. Model mora biti suh in dobro oblikovan, da se končna ploščica strdi z ostrimi robovi.

2. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu, izolat sojinih beljakovin, polidekstrozo, sol in emulgator. Temeljito premešajte z metlico 30 sekund, dokler suha mešanica ni enotna in brez vidnih grudic.

3. Kakavovo maslo dajte v majhno kozico na zelo nizek ogenj in segrevajte le toliko, da se stopi, približno 2 minuti. Odstavite z ognja in vmešajte sončnično olje, glicerol, aromo in kakavovo maso, da zmes postane gladka in sijoča.

4. Toplo maščobno fazo vlijte v suho mešanico. Z lopatico prepogibajte 1 do 2 minuti, dokler masa ni enakomerno navlažena in se ne začne združevati v gosto, prožno pasto. Tekstura mora biti povezana, ne drobljiva, in se mora ob pritisku držati skupaj.

5. Mešanico prenesite v pripravljen model. Trdno in enakomerno jo potisnite v vse kote ter površino stisnite, da postane gladka in kompaktna. Pravilno oblikovana ploščica mora biti na otip gosta in pod pritiskom rahlo prožna.

6. Hladite 2 uri oziroma dokler ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik. Ploščica se mora čisto sprostiti iz modela in rezati brez mazanja.

Serviranje in postrežba

Ploščico vzemite iz modela in jo položite na ozek krožnik ali jo preprosto zavijte za postrežbo. Postrezite jo celo za čist, arhitekturni videz ali pa jo z ostrim nožem narežite na urejene segmente. Površina mora ostati gladka, robovi jasno oblikovani, notranjost pa kompaktna z nežnim žvečenjem.

Profesionalne opombe

Stiskanje je tukaj odločilno: premalo pritiska pusti ploščico peščeno in krhko.

Maščobna faza mora biti dovolj topla, da se enakomerno porazdeli, vendar nikoli tako vroča, da bi povzročila zgoščevanje beljakovin.

Če se končna ploščica po hlajenju zdi mehka, podaljšajte čas strjevanja, dokler sredica ni čvrsta in ugriz čist.