Pečena račja krača s kremasto polento in zelenjavo

Uvod

To je jed tihe avtoritete: globoko pečena raca, dovršena polenta in zelena zelenjava, kuhana le do prave točke. Bogatost je namerna, vendar nikoli težka; sol in skrbno odmerjena toplota ohranjata jasnost vsake sestavine. Krožnik temelji na kontrastu, a ga skupaj drži disciplina.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: po navdihu francoske kuhinje
Vrsta obroka: Večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 345 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 1 ura 20 minut
Skupni čas: 1 ura 35 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

1 težka ognjevarna ponev za sotiranje ali majhen pekač
1 majhna kozica
1 srednje velika kozica
1 fina žlica ali lopatica
1 par kuhinjskih klešč
1 pladenj ali topel servirni krožnik

Sestavine

Raca

račja krača, 1 kos, 180 g

sol, 3 g

račja mast, 15 g

Polenta

polenta, 35 g

voda, 120 g

smetana, 40 g

maslo, 10 g

sol, 1 g

Zelena zelenjava

stročji fižol, očiščen, 35 g

bok choy, očiščen in po dolžini prepolovljen, 40 g

račja mast, 5 g

sol, 1 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 180°C. Račjo kračo osušite s papirnato brisačo in jo enakomerno začinite s 3 g soli.

2. Račjo mast dajte v ognjevarno ponev za sotiranje in segrevajte na srednji temperaturi. Račjo kračo položite s kožo navzdol in pecite 6 do 8 minut, da koža postane temno zlato zapečena in se maščoba iztopi. Kračo obrnite in ponev prestavite v pečico. Pecite 30 do 35 minut, da je meso mehko in sokovi ob sklepu tečejo bistro.

3. Medtem ko se raca peče, v majhni kozici zmešajte vodo in polento. Na srednji temperaturi zavrite do rahlega vretja in 4 do 5 minut neprekinjeno mešajte z metlico, da zrna nabreknejo in se zmes zgosti.

4. Dodajte smetano in kuhajte še 2 minuti, ob stalnem mešanju, da polenta postane gladka in voljna. Odstavite z ognja ter vmešajte maslo in 1 g soli. Tekstura mora biti sijoča, tekoča in ravno dovolj gosta, da na žlici za kratek čas zadrži obliko.

5. V drugi kozici zavrite osoljeno vodo. Stročji fižol kuhajte 2 minuti, nato za zadnjo 1 minuto dodajte še bok choy. Dobro odcedite.

6. V ponvi na srednji temperaturi segrejte račjo mast. Dodajte stročji fižol in bok choy, začinite z 1 g soli in premetavajte 1 do 2 minuti, le toliko, da je zelenjava vroča, rahlo obdana z maščobo in še vedno živo obarvana.

7. Račjo kračo vzemite iz pečice in jo pustite počivati 5 minut. Koža mora ostati hrustljava, meso pa mora biti ob kosti mehko.

8. Po potrebi polento na kratko ponovno segrejte, nato jo naložite na sredino krožnika. Račjo kračo položite nanjo ali obnjo, zeleno zelenjavo pa razporedite na eno stran.

Serviranje

Oblikujte gladko podlago iz polente, ne kupa. Račko položite tako, da je hrustljava koža vidna, zeleno zelenjavo pa ohranite ločeno in lepo poravnano. Krožnik naj deluje kot tri nadzorovani elementi: bogato, mehko in sveže.

Profesionalne opombe

Račjo kožo iztapljajte potrpežljivo; tu jed pridobi globino in teksturo. Polenta mora ostati voljna, nikoli trda, da podpira raco, namesto da bi ji tekmovala. Zelenjavo kuhajte le toliko časa, da izgubi surovost; njena živahnost je bistvena proti bogatosti krače.