Piščančji supreme z gobami v velouté kremi

Uvodna opomba

Ta jed temelji na zadržanosti: pravilno zapečen piščanec, gobe, kuhane do globoke polnosti okusa, in smetanova omaka, reducirana do stopnje tihe bogatosti. Rezultat mora biti voljen, ne pa težak, pri čemer poper in česen dodata jasnost, ne da bi porušila ravnovesje. To je jed jasnosti, kjer vsak element ostane razločen, a hkrati popolnoma povezan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Perutninska jed z omako

Kuhinja ali izvor: Po francoskem navdihu

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 260 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 18 minut

Skupni čas: 28 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

1 težka ponev za sotiranje, 24 cm

1 majhna deska za rezanje

1 kuharski nož

1 lopatica ali kuhinjske klešče

1 žlica za prelivanje z omako

1 krožnik za serviranje

Sestavine

Glavna sestavina

Piščančje prsi, 150 g

Sol, 2 g

Črni poper, 1 g

Aromatike in omaka

Oljčno olje, 8 g

Maslo, 12 g

Čebula, na tanko narezana, 25 g

Česen, drobno sesekljan, 5 g

Gobe, očiščene in narezane, 45 g

Smetana za stepanje, 40 g

Sol, 1 g

Črni poper, 1 g

Postopek

1. Piščančje prsi popivnajte do suhega in jih enakomerno začinite z 2 g soli in 1 g črnega popra. Pustite stati 5 minut, da začne začimba prodirati v površino.

2. Ponev za sotiranje postavite na srednje močan do močan ogenj. Dodajte oljčno olje in 6 g masla. Ko se maslo speni in se pena poleže, v ponev položite piščančje prsi. Pecite 3 minute na prvi strani, nato 2 do 3 minute na drugi, dokler niso rahlo zapečene in meso na otip prožno, a še vedno čvrsto. Preložite na krožnik in ohranite toplo.

3. Zmanjšajte ogenj na srednjo temperaturo. Dodajte preostalih 6 g masla, nato čebulo. Kuhajte 2 minuti in nenehno mešajte, dokler ne postane prosojna in dišeča, vendar brez barve.

4. Dodajte česen in kuhajte 20 sekund, le toliko, da zadiši. Dodajte gobe in ščepec preostale soli. Kuhajte 4 do 5 minut, občasno premešajte, dokler gobe ne spustijo svoje vlage in ne začnejo dobivati zlatega roba.

5. Prilijte smetano za stepanje in jo nežno zavrite. Kuhajte 2 do 3 minute in mešajte, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice in ne dobi voljne, sijoče konsistence. Začinite s preostalo soljo in črnim poprom.

6. Piščanca skupaj z morebitnimi sokovi, ki so se nabrali med počivanjem, vrnite v ponev. Z žlico prelijte omako čez piščanca in nežno kuhajte 1 minuto, le toliko, da je piščanec povsem segret in se omaka oprime v gladki plasti. Piščanec mora ostati sočen in v sredini popolnoma neprozoren.

Serviranje

Piščanca položite nekoliko izven sredine na topel krožnik in ga prelijte z gobovo smetanovo omako. Gobe enakomerno razporedite po prsih in okoli njih, tako da omaka deluje premišljeno servirana, ne pa razlita. Postrezite takoj, ko je omaka še sijoča in piščanec ostaja mehak.

Strokovne opombe

Suh piščanec se bolj čisto zapeče in ohrani omako brez odvečne vlage.

Gobe morajo izgubiti svojo surovo vodo, preden dodate smetano; sicer se bo omaka razredčila in izgubila globino.

Smetano reducirajte le do lahke konsistence nappe. Če se preveč zgosti, jed postane težka namesto elegantna.