Uvod

Ta ploščica je zasnovana z jasnim namenom: voljno karamelno sredico, ovoj iz mlečne čokolade in odmerjeno hrustljavost arašidov ter sojinega crispa. Struktura je mehka in ne krhka, z dovolj čvrstosti za čisto rezanje in dovolj nežnosti, da popusti ob ugrizu. Gre za premišljeno slaščico zadržanega značaja, kjer sladkost, sol in kakav ostajajo v natančnem ravnovesju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Beljakovinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna

Vrsta obroka: Prigrizek ali sladica

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna kozica

Posoda, odporna na toploto

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Majhen model za ploščico ali obložen pravokoten model

Kotna lopatica

Hladilnik

Sestavine

Karamelno-arašidov nadev

12 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

7 g arašidov, drobno sesekljanih

4 g glicerola

8 g polidekstroze

4 g vode

3 g karamele

0.5 g soli

Čokoladni preliv in struktura

4 g kakavovega masla

4 g polnomastnega mleka v prahu

2 g olja palmovih jedrc

2 g kakavove mase

2 g sladila

1 g sojinega crispa

Postopek

1. Majhen model za ploščico obložite tako, da bo površina gladka in enakomerna, ali pripravite ozek pravokoten model, v katerega bo šla 55 g ploščica. Pripravite ga pred mešanjem; nadev je treba oblikovati brez odlašanja.

2. V posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, arašide in sojin crisp. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in da arašidi niso zbrani le na enem mestu.

3. V majhni kozici na nizkem ognju 1 do 2 minuti segrevajte glicerol, vodo, karamelo in sol, le toliko, da zmes postane tekoča in se popolnoma poveže. Mešanica mora biti sijoča in topla, ne pa vreti.

4. Toplo tekočino prelijte čez suho mešanico in z lopatico odločno prelagajte 1 do 2 minuti, dokler ne nastane gosta, voljna masa. Tekstura mora biti mehka, povezana in rahlo lepljiva, z arašidi in crispom enakomerno razporejenimi po vsej masi.

5. Nadev vtisnite v model v eni plasti in ga močno stisnite, da ne ostanejo praznine. Površino poravnajte z lopatico in hladite 10 minut, da se dovolj utrdi za čisto rokovanje.

6. Za preliv na nežni toploti skupaj stopite kakavovo maslo, olje palmovih jedrc in kakavovo maso, da nastane gladka, tekoča zmes. Vmešajte polnomastno mleko v prahu in sladilo, da se popolnoma razpršita, nato vmešajte še sojin crisp, če še ni bil dodan v nadev. Preliv mora biti tekoč, svilnato gladek in brez vidnih suhih delcev.

7. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno premažite s čokoladno mešanico; s kotno lopatico ustvarite tanko, gladko ovojnico. Vrnite v hladilnik za 8 do 10 minut, le toliko, da se preliv strdi v čist mat sijaj.

8. Pred serviranjem pustite ploščico 3 do 5 minut na hladni sobni temperaturi. Notranjost mora ostati mehka in voljna, medtem ko zunanjost ohrani urejen, nežen prelom.

Serviranje in postavitev na krožnik

Ploščico položite rahlo iz središča na ozek krožnik ali majhno skrilasto ploščo. Površina naj ostane čista in neobremenjena, da ploščica deluje kot natančno oblikovan predmet: temna, gladka in kompaktna, pri čemer prerez ali ugriz razkrije mehko karamelno-arašidovo notranjost.

Profesionalne opombe

Nadev močno stisnite; ohlapna struktura bo pri prelivanju razpokala.

Preliv naj bo dovolj topel za nanos, vendar nikoli tako vroč, da bi postal pretirano redek.

Končna tekstura temelji na kontrastu: mehka sredica, tanka ovojnica in nadzorovana žvečljivost arašidov ter crispa.