Rozbif s kremnim krompirjevim gratinom in mladim krompirjem

Uvod

Ta jed temelji na kontrastu: globokem, polnem okusu pečene govedine, svilnati bogatosti krompirjevega gratina in izraziti svežini vloženega zelja. Vsak element je premišljen; krompir nosi smetano in sir, medtem ko govedina ostane čista v okusu in pravilno spočita. Krožnik mora delovati sestavljeno in natančno, z bogatostjo, uravnoteženo s kislino, ter discipliniranim zaključkom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: sodobna evropska

Vrsta hoda: slana servirana glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 345 g na porcijo

Čas priprave: 25 minut

Čas kuhanja: 45 minut

Skupni čas: 1 ura 10 minut

Zahtevnost: napredno

Oprema

Težak pekač za pečenje

Majhna kozica

Posoda za gratin premera 18 cm

Oster kuharski nož

Deska za rezanje

Fino strgalo

Majhna mešalna skleda

Ponev

Aluminijasta folija

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Pečena govedina

Govedina, 300 g

Oljčno olje, 10 g

Česen, 6 g, drobno strt

Maslo, 15 g

Čebula, 40 g, na tanko narezana

Kremasti krompirjev gratin

Krompir, 220 g, olupljen

Sladka smetana, 120 g

Sir, 40 g, drobno nariban

Česen, 4 g, drobno nariban

Maslo, 10 g

Čebula, 30 g, zelo tanko narezana

Oljčno olje, 5 g

Vloženo rdeče zelje

Rdeče zelje, 70 g, zelo drobno narezano

Kisla kumarica, 25 g, drobno sesekljana

Postopek

1. Pečico segrejte na 190°C. Posodo za gratin rahlo namastite z delom masla, nato jo postavite na stran. V majhni kozici zavrite vodo do rahlega vrenja za krompir.

2. Za gratin krompir narežite na tanke, enakomerne kolobarje, debele največ 2 mm. V kozici zmešajte sladko smetano, nariban česen, narezano čebulo, oljčno olje in preostalo maslo. Nežno segrevajte 3 do 4 minute, dokler se čebula ne začne mehčati in smetana ne zadiši, vendar ne pustite, da zavre.

3. Krompir dodajte v toplo smetanovo mešanico in previdno premešajte, da je vsaka rezina prevlečena. Prenesite v posodo za gratin in rezine pritisnite v kompaktno, enakomerno plast. Po vrhu potresite nariban sir. Pecite 30 do 35 minut, dokler krompir ni mehak do sredine, površina pa globoko zlato zapečena z brbotajočimi robovi.

4. Medtem ko se gratin peče, v majhni skledi zmešajte rdeče zelje in kislo kumarico. Dobro premešajte in pustite stati, da se zelje nekoliko zmehča in dobi izrazito, čisto kislino.

5. Govedino po želji rahlo posolite, nato jo premažite z oljčnim oljem in strtim česnom. Ponev segrejte na visoki temperaturi, da bo zelo vroča. Govedino pecite 2 minuti na prvi strani in 1 do 2 minuti na preostalih straneh, dokler ni povsod lepo zapečena. V ponev dodajte čebulo in maslo ter prelivajte 1 minuto.

6. Govedino prenesite v pekač in pecite 8 do 12 minut, odvisno od debeline, dokler sredica ne doseže 54°C za srednje krvavo pečeno. Govedino pustite počivati 8 minut, nepokrito, da se sokovi umirijo in meso ostane mehko.

7. Govedino narežite počez na vlakna na lične porcije. Po potrebi čebulo in maslo v ponvi na kratko pogrejte, da rezine prekrijeta z rahlim sijajem.

Serviranje in postrežba

Na vsak krožnik nekoliko izven sredine položite lično porcijo krompirjevega gratina. Ob njej v urejeni liniji razporedite narezano govedino, nato na eno stran dodajte majhen kupček vloženega rdečega zelja za svežino in poudarek. Zaključite z malo čebulnega masla iz ponve; krožnik naj ostane zadržan in uravnotežen, ne prenatrpan.

Profesionalne opombe

Gratin mora biti narezan na tanke rezine in nežno pečen, da smetana poveže krompir, ne da bi se ločila. Govedina mora biti močno zapečena in le na kratko pečena; prepečena bo jed sploščila. Zelje ni okras, temveč struktura: njegova kislina ohranja krožnik natančen in preprečuje, da bi bogatost postala težka.