Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu: podatna proteinska masa, hrskava sredina i tanka čokoladna glazura koja puca precizno. Njena privlačnost leži u kontrastu — mlečna, bogata kakaom i blago slana, sa odmerenom slatkoćom koja nikada ne zamagljuje završni ukus. Rezultat je kompaktan, uglađen i precizan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Moderna konditorska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Ugaona špatula

Sastojci

Proteinska baza

Mlečni protein, 16 g

Hidrolizat kolagena, 8 g

Polidekstroza, 7 g

Zaslađivač, 4 g

Punomasno mleko u prahu, 5 g

Kakao prah, 2 g

So, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Emulgator, 1 g

Kakao puter, 4 g

Hrskava sredina

Sojin crisp, 3 g

Preliv

Kakao puter, 2 g

Ulje palminog jezgra, 2 g

Kakao prah, 1 g

Zaslađivač, 0.5 g

Emulgator, 0.5 g

So, 0.5 g

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga nadohvat ruke. Radna površina treba da bude hladna i suva; pločica mora biti oblikovana pre nego što masti počnu da se stežu.

2. U maloj posudi otpornoj na toplotu pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, kakao prah, so, aromu i emulgator. Temeljno izmešajte kako bi praškasti sastojci bili ujednačeni i da ne ostanu svetle pruge.

3. Otopite kakao puter za proteinsku bazu na 45°C do 50°C, pa ga prelijte preko suve mešavine. Mešajte odlučno 1 do 2 minuta, dok se ne formira gusta, glatka pasta. Masa treba da se drži zajedno bez mrvljenja i da deluje podatno, a ne masno.

4. Umešajte sojin crisp samo onoliko koliko je potrebno da se ravnomerno rasporedi. Hrskavi komadi moraju ostati jasno odvojeni i ne smeju biti zdrobljeni.

5. Utisnite smesu u kalup u jednom ravnomernom sloju, sabijajući je špatulom tako da nema praznina. Poravnajte površinu uredno. Ohladite 10 minuta, dok ne postane dovoljno čvrsta da se izvadi iz kalupa bez deformacije.

6. Za preliv, zajedno otopite kakao puter i ulje palminog jezgra na 45°C do 50°C. Umutite kakao prah, zaslađivač, emulgator i so dok preliv ne postane gladak, sjajan i potpuno ujednačen.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomerno je obložite prelivom, ostavljajući da višak otekne. Omotač treba da bude tanak, neprekinut i da se stegne sa čistim sjajem.

8. Ostavite pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta, dok preliv ne očvrsne, a unutrašnjost ne popušta uz blago žvakanje umesto otpora nalik pasti.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu na uskom tanjiru ili je čisto isecite dijagonalno za doteraniju prezentaciju. Preliv treba da ostane netaknut, a hrskava sredina da bude vidljiva samo na presečenoj ivici. Poslužite rashlađeno, ali ne hladno, kako bi tekstura jasno došla do izražaja.

Profesionalne napomene

Bazu treba mešati samo dok ne postane kompaktna; preterano mešanje će otupeti teksturu i učiniti zalogaj tvrđim.

Održavajte preliv tečnim, ali ne vrućim. Prekomerna toplota će omekšati pločicu i zamagliti omotač.

Hrskavi element treba umešati u poslednjem trenutku kako bi se sačuvali definicija i lomljivost.