Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko kontrasta: podatna proteinska karamela, hrskava sredina i čist završetak od čokolade. Struktura je disciplinovana, a ne preslatka, pri čemu svaki element služi teksturi i ravnoteži. Treba da se jede kao kompaktna poslastica, čvrsta pri prvom zalogaju, a zatim da popusti u kremasto, blago žvakljivo jezgro.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena kuhinja s nordijskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 8 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala šerpa

Špatula otporna na toplotu

Mala posuda za mešanje

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Pleh za pečenje

Frižider

Fino sito

Sastojci

Proteinski fil

16 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

4 g sojinog proteina

3 g punomasnog mleka u prahu

2 g zaslađivača

2 g glicerola

2 g izomalto-oligosaharida

1 g soli

2 g arome

Hrskava sredina

4 g pšeničnog brašna

3 g izomalto-oligosaharida

3 g suncokretovog ulja

2 g kakao praha sa smanjenim udelom masti

1 g emulgatora

Čokoladni preliv

3 g kakao putera

1 g kakao mase

1 g ulja palmine koštice

1 g punomasnog mleka u prahu

1 g zaslađivača

1 g kakao praha sa smanjenim udelom masti

1 g emulgatora

1 g arome

Postupak

1. Pripremite hrskavu sredinu. U maloj posudi pomešajte pšenično brašno, izomalto-oligosaharid, suncokretovo ulje, kakao prah sa smanjenim udelom masti i emulgator. Mešajte dok se sve ravnomerno ne navlaži i ne dobije peščastu teksturu. Rasporedite u tankom sloju na mali pleh i pecite na 160°C 6 do 8 minuta, uz jedno mešanje na polovini pečenja, dok ne postane suvo, hrskavo i blago prepečeno. Potpuno ohladite; tekstura treba da bude lomljiva, ne mekana.

2. Napravite proteinski fil. U posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, sojin protein, punomasno mleko u prahu, zaslađivač, glicerol, izomalto-oligosaharid, so i aromu. Temeljno mešajte dok masa ne postane kompaktna i glatka. Treba da se drži zajedno kada se pritisne i da bude podatna, bez ostataka suvog praha.

3. Oblikujte pločicu. Utisnite polovinu proteinskog fila u kalup u ravnomernom sloju. Rasporedite ohlađenu hrskavu sredinu preko njega, ostavljajući uzak rub uz ivice. Prekrijte preostalim proteinskim filom i čvrsto pritisnite da se zatvori. Površina treba da bude ravna i kompaktna.

4. Ohladite. Stavite oblikovanu pločicu u frižider na 20 minuta, dok ne postane dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa bez deformacije.

5. Pripremite preliv. Otopite kakao puter, kakao masu, ulje palmine koštice, punomasno mleko u prahu, zaslađivač, kakao prah sa smanjenim udelom masti, emulgator i aromu zajedno na blagoj temperaturi, mešajući dok smesa ne postane glatka i sjajna. Preliv treba da bude tečan, ujednačen i bez zrnaste strukture.

6. Prelijte pločicu. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na rešetku ili pleh. Sipajte ili ravnomerno razmažite preliv preko površine, okrećući jednom po potrebi da prekrijete sve strane. Ostavite višak da se slegne. Završni sloj treba da bude tanak i ujednačen, sa čistom ivicom.

7. Stegnite. Vratite obloženu pločicu u frižider na 10 do 12 minuta, dok se preliv potpuno ne stegne i pločica ne bude čvrsta kroz celu strukturu.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu ohlađenu ili na hladnoj sobnoj temperaturi. Poslužite je celu na uskom tanjiru ili je čisto isecite dijagonalno da se vidi hrskava sredina. Završni sloj treba da bude sjajan, ivice uredne, a unutrašnjost jasno slojevita.

Profesionalne napomene

Hrskava sredina mora biti potpuno ohlađena pre sastavljanja; svaka preostala toplota omekšaće strukturu.

Fil pritiskajte disciplinovano: nedovoljna kompresija daje krhku pločicu, dok preterano obrađivanje može da je učini zbijenom.

Preliv treba da ostane tanak. Debela opna prikriva nameravani kontrast pločice i čini završnicu nezgrapnom.