Uvod

Ova pločica je zasnovana na kontrastu: podatna ljuska od mlečne čokolade, kremasti proteinski centar i hrskava unutrašnjost koja zalogaju daje lakoću. Slatkoća je odmerena, tekstura slojevita, a završnica čista umesto preslatka. To je moderna poslastica oblikovana disciplinom pâtisserie bara.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena, nordijski inspirisana

Vrsta obroka: Užina / slatka pločica

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Ugaona špatula ili mala paletna spatula

Sastojci

Čokoladni preliv

14 g kakao putera

10 g kakao mase

8 g punomasnog mleka u prahu

4 g polidekstroze

2 g izomalto-oligosaharida

1 g zaslađivača

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Kremasti proteinski fil

9 g mlečnog proteina

5 g hidrolizata kolagena

4 g polidekstroze

4 g izomalto-oligosaharida

3 g kakao putera

2 g punomasnog mleka u prahu

1 g suncokretovog ulja

1 g glicerola

0.5 g prirodne arome

0.5 g zaslađivača

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Hrskavi centar

8 g sojinog crispa

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na ravnu tacnu. Precizno izmerite sve sastojke pre početka; ova pločica zavisi od tačnog balansa.

2. Napravite čokoladni preliv: stavite kakao puter, kakao masu, punomasno mleko u prahu, polidekstozu, izomalto-oligosaharid, zaslađivač, so i emulgator u posudu otpornu na toplotu. Stavite je iznad šerpe sa vodom koja jedva vri i lagano otopite, mešajući dok smesa ne postane glatka i potpuno sjedinjena, oko 6 do 8 minuta. Smesa treba da bude tečna, sjajna i bez zrnaste teksture.

3. Sipajte dovoljno otopljene čokoladne smese u kalup da obloži dno i stranice tankim, ravnomernim slojem. Ugaonom špatulom povucite preliv uz zidove kalupa. Ohladite 3 do 4 minuta, samo dok se ne stegne dovoljno da zadrži fil.

4. Napravite fil: u maloj posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, izomalto-oligosaharid, kakao puter, punomasno mleko u prahu, suncokretovo ulje, glicerol, prirodnu aromu, zaslađivač, so i emulgator. Čvrsto mešajte špatulom dok masa ne postane glatka, gusta i kompaktna, oko 2 minuta. Na kraju pažljivo umešajte sojin crisp kako bi ostao jasno izražen i netaknut.

5. Kašikom stavite fil u stegnutu ljusku i ravnomerno ga utisnite, pazeći da ne polomite preliv. Centar treba da bude kompaktan, ravan i popunjen bez šupljina.

6. Prekrijte fil preostalom čokoladnom smesom, potpuno zatvarajući pločicu. Očistite površinu špatulom tako da vrh bude ravan, a ivice uredne.

7. Ohladite kalup 10 do 12 minuta, dok se pločica potpuno ne stegne i lako ne izađe iz kalupa. Gotova pločica treba da bude čvrsta, sa jasnim hrskavim pucanjem preliva i mekim, prozračnim zalogajem iznutra.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na sredinu jednostavnog tanjira ili daske obložene papirom za pečenje. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi kako bi preliv ostao hrskav, a fil se pri zalogaju čisto predao.

Profesionalne napomene

Čokoladni preliv neka bude tanak; višak mase otupljuje teksturu i prikriva hrskavi centar.

Fil mora biti kompaktan pre dodavanja crispa; ako je rastresit, pločica će izgubiti definiciju.

Hladite samo dok se ne stegne. Predugo hlađenje stvrdnjava masnu fazu i potiskuje kremastu teksturu.