Uvodna napomena

Ovo je kompaktna poslastica zasnovana na kontrastu: gusta proteinska osnova, hrskava sredina i čist čokoladni završetak. Njena privlačnost leži u uzdržanosti, sa slatkoćom koja je svedena na meru i teksturom koja je jasno definisana. Rezultat treba da se jede sa čvrstim pucketanjem, a zatim da omekša u fudžastoj, mlečnoj unutrašnjosti.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Moderna poslastica inspirisana Skandinavijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Vatrostalna posuda

Mala šerpa

Gumena špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup sličnog kapaciteta

Papir za pečenje

Mala mutilica

Sastojci

Proteinska osnova

18 g mlečnih proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

10 g zaslađivača

4 g punomasnog mleka u prahu

2 g pšeničnog brašna

1 g kakao praha sa smanjenim udelom masti

1 g soli

4 g emulgatora

Hrskavi sloj

5 g sojinog crispa

Čokoladni preliv

1 g kakao putera

1 g kakao mase

0 g zaslađivača

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška da možete lako da izvadite pločicu. Kalup treba da bude spreman pre nego što počnete da pravite bilo koju smešu.

2. U maloj posudi za mešanje sjedinite mlečne proteine, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, pšenično brašno, kakao prah sa smanjenim udelom masti i so. Kratko umutite da se suvi sastojci ravnomerno rasporede i da nestanu vidljive pruge.

3. Dodajte emulgator i mešajte špatulom dok smeša ne počne da se skuplja u gustu, savitljivu masu. Ako pruža otpor, snažno je pritiskajte i preklapajte 1 do 2 minuta, dok površina ne postane glatka i kompaktna umesto praškasta.

4. Umešajte sojin crisp samo onoliko koliko je potrebno da se ravnomerno rasporedi. Masa treba da ostane gusta i stabilna, a hrskavi komadići netaknuti.

5. Čvrsto utisnite smešu u pripremljeni kalup u ravnomernom sloju. Sabijte je poleđinom špatule dok površina ne bude ravna i pločica ne zadrži čist pravougaoni oblik. Ohladite 10 minuta da se struktura stegne.

6. U vatrostalnoj posudi postavljenoj iznad jedva ključale vode otopite zajedno kakao puter i kakao masu, mešajući dok ne postanu potpuno tečni i sjajni. Sklonite sa toplote i lagano mešajte dok preliv ne postane gladak i ujednačen.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomerno je premažite čokoladnom smešom, koristeći špatulu da prekrijete površinu tankim, glatkim slojem. Vratite pločicu u kalup ili na obložen pleh i hladite 5 do 8 minuta, samo dok se preliv ne stegne i ne postane blago čvrst na dodir.

Serviranje

Poslužite pločicu celu, postavljenu na sredinu jednostavnog tanjira ili precizno upakovanu. Spoljašnjost treba da ima čistu čokoladnu opnu sa suptilnim sjajem, a unutrašnjost treba da se seče čvrstom ivicom dok pri zalogaju daje hrskav, fudžast utisak.

Profesionalne napomene

Masa mora da se pritisne dovoljno snažno da bi se povezala; nedovoljno sabijanje daće mrvičastu pločicu.

Neka preliv bude tanak. Debela opna otupljuje teksturu i nadjačava hrskavu sredinu.

Pločica je najbolja kada unutrašnjost ostane gusta i blago žvakasta, a ne suva ili kredasta.