Uvod

Ova pločica je zasnovana na čistoj strukturi: podatna proteinska osnova, hrskava unutrašnjost i omotač od mlečne čokolade sa urednim, kontrolisanim pucanjem. Ovo nije poslastica za improvizaciju; njen uspeh zavisi od uzdržanosti, tačnih proporcija i disciplinovane ruke. Rezultat treba da bude kompaktna, doterana pločica sa kremastim žvakanjem, blagom hrskavošću i završnicom koja ostaje uravnotežena, a ne preslatka.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 2 sata i 20 minuta

Težina pripreme: Srednja

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda za mešanje

Fleksibilna špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup slične zapremine

Papir za pečenje

Dupli kotao ili vatrostalna posuda iznad šerpe sa jedva ključalom vodom

Ugaona špatula

Sastojci

Proteinska osnova

18 g mlečnog proteina

6 g hidrolizata kolagena

6 g zaslađivača

3 g glicerola

1 g arome

0.3 g soli

3 g sojinih hrskavih kuglica

3 g kikirikija, sitno seckanog

Preliv

8 g preliva od mlečne čokolade

4 g ulja palminih koštica

2 g kakao putera

0.7 g kakao mase

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na ravnu tacnu. Kalup mora biti potpuno suv i hladan kako bi se pločica pravilno stegla i izvadila bez deformacije.

2. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, glicerol, aromu i so. Mešajte špatulom 1 minut, dok se sastojci ravnomerno ne rasporede i smesa ne počne da se skuplja u gustu pastu.

3. Umešajte sojine hrskave kuglice i seckani kikiriki. Mešajte samo dok se dodaci ravnomerno ne rasporede; preterano mešanje će zdrobiti hrskavu strukturu i učiniti pločicu zbijenijom.

4. Čvrsto utisnite smesu u kalup u jednom sloju. Sabijajte je odmerenim pritiskom dok površina ne bude ravna, a masa kompaktna i povezana. Ohladite 20 minuta, dok ne postane dovoljno čvrsta da se izvadi iz kalupa bez deformacije.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Otopite zajedno preliv od mlečne čokolade, ulje palminih koštica, kakao puter i kakao masu na duplom kotlu, lagano mešajući dok smesa ne postane glatka i potpuno tečna na 40 do 45°C. Glazura treba da bude sjajna i potpuno homogena.

6. Stavite pločicu na rešetku ili papir za pečenje i ravnomerno je premažite otopljenom čokoladnom smesom. Ugaonom špatulom usmerite preliv u tanak, neprekinut omotač. Ostavite kratko da višak otekne, pa prenesite pločicu na hladnu površinu.

7. Hladite 30 do 40 minuta, dok se preliv potpuno ne stegne i pločica ne postane čvrsta kroz celu strukturu. Gotova površina treba da bude glatka, suva na dodir i uredna po ivicama.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu ili je isecite toplim nožem za precizan presek koji otkriva hrskavu unutrašnjost. Poslužite je jednostavno, sa netaknutim čokoladnim omotačem i uredno poravnatu na tanjiru.

Profesionalne napomene

Pločica zavisi od sabijanja: ako osnova nije čvrsto upakovana, mrviće se umesto da se uredno seče.

Održavajte preliv tečnim, ali ne vrućim; prekomerna toplota će istanjiti omotač i ublažiti pucanje.

Završna tekstura treba da bude gusta, žvakasta i blago podatna, pri čemu sojine hrskave kuglice i kikiriki daju kratku, namernu hrskavost.