Уводна напомена

Ово је компонован тањир заснован на јасноћи, а не на сувишности: немасна грилована пилетина, слатки печени батат, свеж краставац, свеже зеленишe и чисто млечно богатство младог сира. Равнотежа почива на контрасту — топло наспрам хладног, мекано наспрам хрскавог, слано наспрам благог — повезано одмереним зачињавањем и уздржаном употребом уља и зачинског биља. Ово је прецизан, целовит оброк са довољно структуре да делује промишљено и довољно лакоће да остане елегантан.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело у облику салатног тањира

Кухиња или порекло: Савремена

Врста оброка: Ручак или лагана вечера

Принос: 1 порција

Величина порције: 510 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 25 минута

Укупно време: 40 минута

Тежина: Средње захтевно

Опрема

Рерна

Плех за печење

Тигањ или грил-тигањ

Посуда за мешање

Оштар нож

Даска за сечење

Кухињска вага

Клешта

Тањир за сервирање

Састојци

Главне компоненте

Пилећа прса, 180 g

Батат, ољуштен, исечен на коцке од 2 cm, 160 g

Млади сир, 90 g

Краставац, 40 g

Лиснато зеленишe, 30 g

Зачињавање и завршница

Маслиново уље, 10 g

Со, 4 g

Црни бибер, 1 g

Суво зачинско биље, 1 g

Поступак

1. Припремите рерну и плех. Загрејте рерну на 220°C. Ставите батат на плех за печење и промешајте са 6 g маслиновог уља, 2 g соли, 0.5 g црног бибера и 1 g сувог зачинског биља. Распоредите у једном слоју како би се коцке пекле, а не париле.

2. Испеците батат. Пеците 20 до 25 минута, уз једно окретање на половини печења. Коцке треба да буду мекане у средини, благо запечене по ивицама и да имају суву, карамелизовану површину без распадања.

3. Зачините пилетину. Осушите пилећа прса папирним убрусом. Равномерно зачините преосталим 2 g соли и 0.5 g црног бибера.

4. Грилујте пилетину. Загрејте грил-тигањ или тигањ на средње јакој ватри. Додајте преостала 4 g маслиновог уља. Пеците пилетину 5 до 6 минута са сваке стране, у зависности од дебљине, док спољашњост не добије лепу боју, а средина не достигне 74°C. Оставите да одмори 5 минута пре сечења; месо треба да остане сочно и чврсто, не влакнасто.

5. Припремите свеже компоненте. Исеците краставац на танке полумесеце. Ако су листови зелениша крупни, благо их покидајте руком како би природно легли на тањир. Обе компоненте нека остану хладне и суве.

6. Сложите тањир. Поставите лиснато зеленишe као подлогу. Поред њега распоредите печени батат, затим преко дела тањира сложите исечена пилећа прса. Кашиком ставите млади сир у уредну гомилицу и завршите краставцем, уредно распоређеним ради свежине и контраста.

Сервирање

Послужите одмах на широком тањиру како би свака компонента остала јасно одвојена. Пилетина треба да буде у средишту пажње, батат топао и стабилан поред ње, док млади сир и краставац пружају хладно освежење уз зеленишe. Завршни тањир треба да делује компоновано, уравнотежено и прецизно.

Професионалне напомене

Добро осушите пилетину пре печења; то је неопходно за правилну боју и чисту површину.

Батат пеците искључиво у једном слоју, иначе ће ивице омекшати пре него што се карамелизују.

Одмарање пилетине није опционо; чува сочност и омогућава уредне кришке.

Млади сир и краставац држите хладним до завршног слагања како би температурни контраст остао намеран.