Uvodna napomena

Ovo jelo počiva na uzdržanosti: pravilno zapečena piletina, pečurke kuvane do duboke punoće ukusa i krem sos redukovan do mere tihe raskoši. Rezultat treba da bude podatniji nego težak, pri čemu biber i beli luk daju jasnu definiciju bez narušavanja ravnoteže. Ovo je jelo jasnoće, u kojem svaki element ostaje razlučiv, a ipak potpuno uklopljen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Jelo od živine sa sosom

Kuhinja ili poreklo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 260 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 18 minuta

Ukupno vreme: 28 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

1 teški tiganj za sotiranje, 24 cm

1 mala daska za sečenje

1 kuvarski nož

1 špatula ili hvataljke

1 kašika za prelivanje sosom

1 tanjir za serviranje

Sastojci

Glavna komponenta

Pileća prsa, 150 g

So, 2 g

Crni biber, 1 g

Aromati i sos

Maslinovo ulje, 8 g

Puter, 12 g

Crni luk, tanko narezan, 25 g

Beli luk, sitno iseckan, 5 g

Pečurke, očišćene i narezane, 45 g

Pavlaka za kuvanje, 40 g

So, 1 g

Crni biber, 1 g

Postupak

1. Osušite pileća prsa tapkanjem i ravnomerno ih začinite sa 2 g soli i 1 g crnog bibera. Ostavite da stoje 5 minuta kako bi začini počeli da prodiru u površinu.

2. Stavite tiganj za sotiranje na srednje jaku vatru. Dodajte maslinovo ulje i 6 g putera. Kada se puter zapeni pa se pena povuče, položite pileća prsa u tiganj. Pecite 3 minuta sa prve strane, zatim 2 do 3 minuta sa druge, dok blago ne porumene i meso na dodir ne bude elastično, ali i dalje čvrsto. Prebacite na tanjir i držite na toplom.

3. Smanjite vatru na srednju. Dodajte preostalih 6 g putera, pa crni luk. Kuvajte 2 minuta, uz stalno mešanje, dok ne postane staklast i mirisan, ali bez boje.

4. Dodajte beli luk i kuvajte 20 sekundi, samo dok ne zamiriše. Dodajte pečurke i prstohvat preostale soli. Kuvajte 4 do 5 minuta, povremeno mešajući, dok pečurke ne otpuste svoju vlagu i ne počnu da dobijaju zlatastu ivicu.

5. Sipajte pavlaku za kuvanje i dovedite do blagog krčkanja. Kuvajte 2 do 3 minuta, uz mešanje, dok sos blago ne obloži poleđinu kašike i ne dobije podatnu, sjajnu teksturu. Začinite preostalom soli i crnim biberom.

6. Vratite piletinu i sav sok koji je pustila nazad u tiganj. Kašikom prelijte sos preko piletine i lagano krčkajte 1 minut, samo dok se piletina potpuno ne zagreje i sos ne prione u glatkom sloju. Piletina treba da ostane sočna i potpuno neprozirna u sredini.

Serviranje i iznošenje

Stavite piletinu blago van centra na zagrejan tanjir i prelijte je krem sosom od pečuraka. Rasporedite pečurke ravnomerno preko i oko prsa tako da sos deluje promišljeno serviran, a ne razliven. Poslužite odmah, dok je sos sjajan, a piletina ostaje mekana.

Profesionalne napomene

Suvlja piletina se čistije zapeče i održava sos bez viška vlage.

Pečurke moraju da izgube svoju sirovu vodu pre dodavanja pavlake; u suprotnom će se sos razvodniti i izgubiti dubinu.

Redukujte pavlaku samo do lagane nappe gustine. Ako se previše stegne, jelo postaje teško umesto elegantno.