Piletina u glazuri od susama sa edamameom i krastavcem

Уводна напомена
Ово јело је засновано на контрасту: глазирана пилетина са дубоким, сланим сјајем, свеж краставац за олакшање и едамаме за тиху пуноћу. Сусам и соја дају тањиру његову суштинску тежину, док бели лук и љуспице чилија изоштравају завршницу. Треба да се једе чисто, са јасно одвојеним елементима и глазуром која пријања уместо да се скупља на дну.

Основне информације о рецепту
Категорија јела: Слана чинија са пилетином
Кухиња или порекло: Инспирисано јапанском кухињом
Врста оброка: Главно јело
Принос: 1 порција
Величина порције: 430 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 15 минута
Укупно време: 30 минута
Тежина: Средње

Опрема
Тежак тигањ, 24 cm
Мала шерпа
Посуда за мешање
Фино ренде или преса за бели лук
Кухињска хватаљка
Оштар нож
Даска за сечење
Дигитална вага

Састојци

Пилетина и глазура
Пилећи батак без костију и коже: 220 g
Соја сос: 35 g
Сусамово уље: 12 g
Бели лук, ситно нарендан: 6 g
Љуспице чилија: 1 g

Поврће и завршница
Едамаме, ољуштен: 80 g
Краставац: 70 g
Млади лук, танко исечен: 12 g
Семе сусама: 6 g

Поступак

1. Осушите пилећи батак тапкањем и исеците га на уједначене комаде, сваки величине око 3 до 4 cm. У посуди помешајте соја сос, сусамово уље, нарендани бели лук и љуспице чилија. Додајте пилетину и добро је окрените тако да свака површина буде обложена. Оставите да стоји 10 минута док припремате поврће.

2. У малој шерпи доведите воду до равномерног кључања. Додајте едамаме и кувајте 3 минута, док не постане јарко зелен и мекан. Одмах оцедите и оставите са стране.

3. Исеците краставац на танке полумесеце. Нека комади остану хрскави и уједначени. Млади лук исеците танко и сачувајте за завршницу.

4. Загревајте тигањ на средње јакој ватри 1 минут. Додајте пилетину са маринадом у једном слоју. Пеците 4 минута без померања, да доња страна добије боју. Окрените комаде и пеците још 3 до 4 минута, преливајући соковима из тигања, док пилетина не постане сјајна, местимично тамно запечена и потпуно термички обрађена до унутрашње температуре од 74°C.

5. Додајте едамаме у тигањ и промешајте 30 секунди, тек толико да се обложи глазуром и загреје. Сос треба да се редукује у лагани лак који пријања уз пилетину и поврће, а не да остане као ретка течност.

6. Склоните тигањ са ватре. Кратко умешајте краставац, само толико да му се ублажи сирова оштрина, а да се сачувају свежина и хрскавост.

Сервирање
Распоредите пилетину и едамаме као топли центар тањира, а затим ставите краставац са стране ради контраста. Кашиком прелијте преосталу глазуру преко врха, завршите младим луком и семеном сусама и послужите одмах, док је пилетина још сјајна, а краставац остаје хрскав.

Професионалне напомене
Нека комади пилетине буду уједначени како би се кували истом брзином и равномерно глазирали. Немојте превише редуковати сос; треба да сија и обавија, а не да постане лепљив или горак. Краставац додајте тек на крају како бисте сачували његову чисту текстуру и ублажили пуноћу јела.