Proteinska pločica od kikirikija i karamele sa mlečnom čokoladom i sojinim krispijem

Uvodna napomena

Ova pločica je zasnovana na kontrastu: podatno karamel jezgro, dubina prženog kikirikija i čista ljuska od mlečne čokolade. Struktura je kompaktna i precizna, sa dovoljno žvakaće teksture da deluje zasitno, a da pritom ostane uravnotežena i odmerena. To je moderna poslastica, ali disciplinovana u ukusu i formi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska konditorska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena kuhinja sa nordijskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Mala posuda za mešanje

Silikonska špatula

Mala šerpa

Kalup za pločicu od 55 g ili kompaktan pravougaoni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Ugaona špatula

Sastojci

Proteinska baza

22 g mlečnog proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

6 g glicerola

4 g polidekstroze

3 g palmine masti, otopljene

Karamel-kikiriki sloj

5 g karamele

4 g kikirikija, sitno seckanog

Hrskavi dodatak

3 g sojinog krispa

Preliv

20 g preliva od mlečne čokolade

Postupak

1. Po potrebi uredno obložite kalup papirom za pečenje. U malu posudu stavite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, glicerol, polidekstozu i otopljenu palminu mast. Mešajte špatulom 2 do 3 minuta, dok masa ne postane povezana, glatka i blago podatna. Treba da se drži zajedno kada se pritisne, bez masnog izgleda.

2. Umešajte karamelu i seckani kikiriki. Mešajte samo dok se ravnomerno ne rasporede; karamela treba da ostane vidljiva u malim prugama, a kikiriki raspoređen kroz celu masu, umesto da bude izgnječen.

3. Dodajte sojin krisp i kratko promešajte, koristeći samo onoliko pokreta koliko je potrebno da se rasporedi bez narušavanja strukture. Smesa treba da deluje čvrsto, teksturisano i podobno za sabijanje.

4. Čvrsto utisnite smesu u kalup, sabijajući je u slojevima kako biste uklonili vazdušne džepove. Poravnajte površinu špatulom tako da pločica bude ujednačena od kraja do kraja. Ohladite 20 minuta, ili dok se pločica potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir.

5. Nežno otopite preliv od mlečne čokolade, mešajući dok ne postane gladak i tečan, ali ne vruć. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i ravnomerno je obložite, ostavljajući da višak čokolade otekne. Stavite pločicu na papir za pečenje i ostavite da se preliv kristališe 15 do 20 minuta na hladnoj sobnoj temperaturi, dok površina ne postane suva, sjajna i potpuno stegnuta.

Serviranje

Poslužite pločicu celu, centriranu na uskom tanjiru ili precizno upakovanu. Završni izgled treba da bude sjajan i neoštećen, sa čistim pucanjem premaza i gustom, žvakastom unutrašnjošću.

Profesionalne napomene

Pločica zavisi od sabijanja; nedovoljno pritiskanje ostaviće teksturu rastresitom i lomljivom.

Održavajte preliv od čokolade tečnim, ali ne toliko toplim da omekša unutrašnjost.

Karamela mora ostati odmerena, dajući dubinu umesto da dominira slatkoćom.