Напомена

Ова плочица је осмишљена за чисту структуру: чврсту, нежну протеинску матрицу, умерену дубину какаа и завршницу која остаје глатка уместо крта. Дизајнирана је да дочара карактер модерне протеинске плочице уз очување прецизности у текстури и равнотежи. Резултат треба да се чисто сече, задржи облик и има густ залогај који није сув.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Протеинска плочица

Кухиња или порекло: Савремена кондиторска производња

Врста оброка: Ужина

Принос: 1 плочица

Величина порције: 55 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 5 минута

Укупно време: 2 сата 20 минута

Тежина: Средње

Опрема

Мала посуда отпорна на топлоту

Мала шерпа

Дигитална вага

Силиконска шпатula

Калуп за плочицу од 55 g или мали правоугаони калуп обложен папиром

Папир за печење

Фрижидер

Састојци

Протеинска база

16 g млечног протеина

6 g колаген хидролизата

7 g заслађивача

3 g пуномасног млека у праху

4 g изолата сојиног протеина

4 g полидекстрозе

1 g соли

1 g емулгатора

Масна и везивна фаза

5 g какао путера

2 g сунцокретовог уља

4 g глицерола

2 g ароме

Какао фаза

1 g какао масе

Поступак

1. Обложите калуп папиром за печење, остављајући довољно вишка да можете чисто да извадите плочицу. Калуп мора бити сув и јасно обликован како би готова плочица очврснула са оштрим ивицама.

2. У малој посуди помешајте млечни протеин, колаген хидролизат, заслађивач, пуномасно млеко у праху, изолат сојиног протеина, полидекстрозу, со и емулгатор. Мутите темељно 30 секунди док сува мешавина не постане уједначена и без видљивих грудвица.

3. Ставите какао путер у малу шерпу на веома тиху ватру и загревајте само док се не отопи, око 2 минута. Склоните са ватре и умешајте сунцокретово уље, глицерол, арому и какао масу док смеса не постане глатка и сјајна.

4. Сипајте топлу масну фазу у суву мешавину. Преклапајте шпатулом 1 до 2 минута док маса не постане равномерно навлажена и не почне да се скупља у густу, савитљиву пасту. Текстура треба да буде повезана, не мрвичаста, и да се држи заједно када се притисне.

5. Пребаците смешу у припремљени калуп. Чврсто и равномерно је утисните у све углове, сабијајући површину док не постане глатка и компактна. Правилно обликована плочица треба да делује густо и благо еластично под притиском.

6. Хладите 2 сата, или док се потпуно не стегне и не постане чврста на додир. Плочица треба лако да се ослободи из калупа и да се сече без размазивања.

Сервирање

Извадите плочицу из калупа и ставите је на узак тањир или је једноставно умотајте за послуживање. Послужите је целу ради чистог, архитектонског изгледа, или је исеците на уредне сегменте оштрим ножем. Површина треба да остане глатка, ивице јасно дефинисане, а унутрашњост компактна са нежним жвакањем.

Професионалне напомене

Сабијање је овде пресудно: недовољан притисак оставља плочицу песковитом и ломљивом.

Масна фаза мора бити довољно топла да се равномерно распореди, али никада толико врућа да згруша протеине.

Ако готова плочица делује мекано након хлађења, продужите време стезања док средина не постане чврста и залогај чист.