Proteinska pločica sa lešnikom i nugatom

Uvod

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu i dubok završetak sa dominantnim notama orašastih plodova. Mlečni protein i hidrolizat kolagena daju joj čvrst, gust zalogaj, dok kakao puter i kakao masa pružaju suzdržanu čokoladnu notu bez težine. Karakter lešnika i nugata provlači se kroz hrskavu, skladnu matricu koja se jede precizno, a ne meko.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 1 sat 30 minuta

Težina pripreme: Srednje

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili uzak kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

16 g mlečnog proteina

6 g hidrolizata kolagena

6 g polidekstroze

2 g zaslađivača

4 g punomasnog mleka u prahu

1 g soli

2 g arome

Masna faza

5 g kakao putera

4 g ulja od palminih koštica

4 g kakao mase

Dodaci i završnica

4 g lešnika, sitno seckanog

1 g sojinog crispa

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na tacnu radi stabilnosti. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, hidrolizat kolagena, polidekstozu, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, so i aromu. Temeljno mešajte dok praškasti sastojci ne postanu ujednačeni i ne ostanu svetlije pruge.

2. Stavite kakao puter, ulje od palminih koštica i kakao masu u posudu otpornu na toplotu iznad veoma blage toplote. Mešajte neprekidno 3 do 4 minuta dok se potpuno ne otope i ne postanu glatki, bez vidljivih čvrstih delova. Smesa treba da bude tečna, ali ne vruća; sklonite je čim postane sjajna i ujednačena.

3. Sipajte masnu fazu u suvu mešavinu u ravnomernom mlazu, preklapajući špatulom dok se ne formira gusta pasta. Radite sa njom 1 do 2 minuta dok masa ne postane kompaktna, blago lepljiva i ravnomerno potamnela.

4. Umešajte seckani lešnik i sojin crisp samo dok se ravnomerno ne rasporede. Tekstura treba da ostane strukturisana; nemojte previše obrađivati smesu, jer će crisp izgubiti svoju izraženost.

5. Čvrsto utisnite smesu u kalup, sabijajući je u slojevima tako da površina postane ravna, a uglovi čisti. Primenjujte ravnomeran pritisak 30 do 45 sekundi kako biste uklonili šupljine i dobili gustu, ujednačenu pločicu.

6. Ohladite u frižideru 60 minuta, ili dok se potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Pločica treba lako da se izvadi iz kalupa i da zadrži oštru ivicu bez mrvljenja.

Serviranje i prezentacija

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu na ohlađenom tanjiru ili dasci obloženoj papirom za pečenje. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi, kada se note kakaa otvaraju, a lešnik jasno dolazi do izražaja, dok unutrašnjost ostaje kompaktna i precizna.

Profesionalne napomene

Masna faza mora da se topi nežno; prekomerna toplota će prigušiti kakao i oslabiti završni zalogaj.

Sabijanje je ključno. Labavo upakovana pločica će pucati umesto da se uredno seče.

Crisp dodajte poslednji i umešajte minimalno kako biste sačuvali njegovu teksturu u gotovoj pločici.