Uvodna napomena

Ovo je precizno, pažljivo komponovano jelo zasnovano na slatkoći, uzdržanosti i čistom bogatstvu ukusa. Sa jastogom se postupa s poštovanjem, povrće ostaje živih boja, a sos se oslanja na puter i pavlaku, a ne na težinu. Svaki element treba da ima jasan, prepoznatljiv ukus, ali tanjir mora delovati kao jedno mirno, zaokruženo jelo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo od morskih plodova
Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 330 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 18 minuta
Ukupno vreme: 33 minuta
Težina: Srednje

Oprema

Mala šerpa
Srednji tiganj za sotiranje
Mali lonac
Tacna ili tanjir za odmaranje
Fina rende ili Microplane
Oštar nož
Klešta
Lopatica za ribu
Kuhinjski papir

Sastojci

Jastog

Rep jastoga, 120 g

Povrće

Krompir, oljušten, 70 g
Špargla, očišćena, 50 g
Tikvica, 40 g

Sos

Puter, 30 g
Pavlaka za kuvanje, 15 g
Beli luk, sitno narendan, 3 g
Sok od limuna, 2 g

Postupak

1. U malom loncu zagrejte posoljenu vodu do laganog vrenja. Dodajte krompir i kuvajte 8 do 10 minuta, dok ne omekša taman toliko da bude mekan u sredini, a da i dalje zadržava oblik. Dobro ocedite i držite na toplom.

2. Istu vodu ponovo dovedite do laganog vrenja. Dodajte šparglu i kuvajte 2 do 3 minuta, dok ne postane jarko zelena i blago mekana. Tikvicu dodajte tokom poslednjeg 1 minuta. Ocedite oba povrća i ostavite sa strane.

3. Raspolovite rep jastoga uzdužno kroz oklop i meso. Posušite kuhinjskim papirom. Zagrejte tiganj za sotiranje na srednjoj vatri i dodajte rep jastoga, prvo stranom sa oklopom nadole, pa pecite 2 minuta. Okrenite i nastavite pečenje još 2 do 3 minuta, lagano prelivajući sokovima iz tiganja, dok meso ne postane neprozirno, tek blago čvrsto i i dalje sočno. Prebacite na topao tanjir i ostavite da odmori 2 minuta.

4. U maloj šerpi na tihoj vatri otopite puter. Dodajte beli luk i kuvajte 30 sekundi, ne dozvoljavajući da dobije boju. Dodajte pavlaku za kuvanje i lagano krčkajte 2 minuta, uz mešanje, dok sos ne postane gladak i blago zgusnut. Na kraju dodajte sok od limuna. Sos treba da bude sjajan, svetao i dovoljno gust da obloži poleđinu kašike.

5. Krompir, šparglu i tikvicu nakratko vratite u tiganj ili u sos, samo toliko da se ravnomerno zastakle, oko 30 sekundi. Nemojte ih previše obrađivati; treba da ostanu odvojeni i čisti u teksturi.

Serviranje i slaganje na tanjir

Rasporedite krompir kao osnovu na tanjiru, zatim pored njega složite šparglu i tikvicu u urednu liniju. Postavite rep jastoga upadljivo u sredinu ili blago van centra, tako da meso bude izloženo. Kašikom rasporedite sos od putera i pavlake oko jastoga i lagano preko njega, tako da povrće ostane vidljivo, a tanjir skladan, ne preplavljen sosom.

Profesionalne napomene

Jastoga kuvajte samo do trenutka kada meso postane neprozirno; svaka dodatna toplota će ga stegnuti. Sos mora ostati blag i čist, nikada ukuvan do težine. Povrće kuvajte odvojeno, a spojite ga tek na kraju kako bi boja i struktura ostale precizne.