Uvod

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: duboka punoća ukusa pečene govedine, svilenkasta raskoš gratiniranog krompira i oštro osveženje kiseljenog kupusa. Svaki element je promišljen, pri čemu krompir nosi pavlaku i sir, dok govedina ostaje čista u ukusu i pravilno odmorena. Tanjir treba da deluje skladno i precizno, sa bogatstvom ukusa uravnoteženim kiselošću i disciplinovanom završnicom.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Tip jela: Slano glavno jelo za serviranje na tanjiru

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 345 g po porciji

Vreme pripreme: 25 minuta

Vreme kuvanja: 45 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 10 minuta

Težina: Napredno

Oprema

Težak pleh za pečenje

Mala šerpa

Posuda za gratin prečnika 18 cm

Oštar kuvarski nož

Daska za sečenje

Fina rende

Mala činija za mešanje

Tiganj

Aluminijumska folija

Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

Sastojci

Pečena govedina

Govedina, 300 g

Maslinovo ulje, 10 g

Beli luk, 6 g, sitno zgnječen

Puter, 15 g

Crni luk, 40 g, tanko isečen

Kremasti gratinirani krompir

Krompir, 220 g, oljušten

Pavlaka za kuvanje, 120 g

Sir, 40 g, sitno narendan

Beli luk, 4 g, sitno narendan

Puter, 10 g

Crni luk, 30 g, veoma tanko isečen

Maslinovo ulje, 5 g

Kiseli crveni kupus

Crveni kupus, 70 g, veoma sitno isečen

Kiseli krastavčići, 25 g, sitno isečeni

Postupak

1. Zagrejte rernu na 190°C. Lagano premažite posudu za gratin delom putera, pa je ostavite sa strane. U maloj šerpi zagrejte vodu do laganog vrenja za krompir.

2. Za gratin, isecite krompir na tanke, ujednačene kolutove, debljine ne veće od 2 mm. U šerpi sjedinite pavlaku za kuvanje, narendani beli luk, isečen crni luk, maslinovo ulje i preostali puter. Zagrevajte blago 3 do 4 minuta, dok crni luk ne počne da omekšava i pavlaka ne zamiriše, ali ne dozvolite da provri.

3. Dodajte krompir u toplu mešavinu sa pavlakom i pažljivo promešajte tako da svaki listić bude obložen. Prebacite u posudu za gratin, pritiskajući listiće u kompaktan i ujednačen sloj. Odozgo rasporedite narendani sir. Pecite 30 do 35 minuta, dok krompir ne omekša do sredine, a površina ne postane duboko zlatna sa mehurićima po ivicama.

4. Dok se gratin peče, u maloj činiji pomešajte crveni kupus i kisele krastavčiće. Dobro promešajte i ostavite da odstoji kako bi kupus malo omekšao i dobio oštru, čistu kiselost.

5. Po želji lagano posolite govedinu, zatim je premažite maslinovim uljem i zgnječenim belim lukom. Zagrejte tiganj na jakoj vatri dok ne bude veoma vruć. Zapecite govedinu 2 minuta sa prve strane i 1 do 2 minuta sa preostalih strana, dok svuda ne dobije dobru boju. Dodajte crni luk i puter u tiganj i prelivajte 1 minut.

6. Prebacite govedinu u pleh za pečenje i pecite 8 do 12 minuta, u zavisnosti od debljine, dok sredina ne dostigne 54°C za medium-rare pečenost. Ostavite govedinu da odmori, nepokrivenu, 8 minuta kako bi se sokovi slegli, a meso ostalo sočno i mekano.

7. Isecite govedinu popreko na vlakna na uredne porcije. Po potrebi, kratko zagrejte crni luk i puter u tiganju da biste kriške premazali laganim sjajem.

Serviranje

Na svaki tanjir stavite urednu porciju gratiniranog krompira, blago van centra. Pored rasporedite isečenu govedinu u kontrolisanoj liniji, a zatim sa strane stavite malu gomilicu kiseljenog crvenog kupusa radi svežine i podizanja ukusa. Završite sa malo putera i luka iz tiganja, vodeći računa da tanjir ostane odmeren i uravnotežen, a ne pretrpan.

Profesionalne napomene

Gratin mora biti tanko isečen i lagano pečen kako bi pavlaka povezala krompir bez razdvajanja. Govedinu treba snažno zapeći i kratko peći; prepečenost će spljoštiti jelo. Kupus nije ukras već struktura: njegova kiselost održava tanjir preciznim i sprečava da bogatstvo ukusa postane teško.