Tempura od raznog povrća sa hrskavim testom

Уводна напомена
Ово је темпура у свом најчистијем облику: лагана, сува и јасно дефинисана, при чему је свако поврће припремљено тако да сачува сопствени карактер. Тесто треба да формира нежну опну, а не дебео омотач, а уљем се мора управљати дисциплиновано како би резултат остао чист, крт и елегантан. Послужена одмах, нуди контраст у текстури и тиху, прецизну равнотежу слаткоће, земљаних нота и свежине.

Основне информације о рецепту
Категорија јела: Темпура
Кухиња или порекло: инспирисано јапанском кухињом
Врста јела: Предјело или прилог
Принос: 1 порција
Величина порције: 180 g
Време припреме: 15 минута
Време кувања: 10 минута
Укупно време: 25 минута
Тежина: Средње

Опрема
Тешка шерпа или фритеза
Жичана решетка
Посуда за мешање
Мала жица за мућење или штапићи
Мрежаста кашика или кашика с прорезима
Плех обложен папиром
Термометар
Нож и даска за сечење

Састојци

Поврће

Корен лотоса, ољуштен и исечен, 40 g

Слатки кромпир, ољуштен и исечен на танке штапиће, 35 g

Шпаргла, очишћена, 30 g

Боранија, очишћена, 20 g

Enoki печурка, очишћена и раздвојена, 15 g

Темпура тесто

Пшенично брашно, 30 g

Јаје, умућено, 25 g

Вода, ледено хладна, 35 g

Со, 1 g

За пржење

Биљно уље, 500 g

Поступак

1. Прецизно припремите поврће. Исеците корен лотоса равномерно како би се пржио истом брзином у целости. Слатки кромпир исеците на танке, уједначене штапиће. Шпарглу и боранију скратите на уредне дужине, а enoki раздвојите у мале снопиће. Сво поврће потпуно осушите тапкањем; влага на површини ће ослабити тесто и нарушити корицу.

2. Направите тесто непосредно пре пржења. У чинији помешајте пшенично брашно и со. Додајте умућено јаје и ледено хладну воду, па кратко промешајте штапићима или жицом само док се смеса лабаво не сједини. Мале грудвице су пожељне. Тесто треба да остане бледо, течно и благо текстурирано, а не глатко или еластично.

3. Загрејте уље на 170°C. Одржавајте температуру стабилном; ако превише падне, омотач ће упијати уље, а ако превише порасте, тесто ће добити боју пре него што се поврће правилно скува.

4. Умакајте поврће у тесто редом којим је наведено. Лагано обложите сваки комад и пустите да вишак теста откапље. Пржите у малим турама 2 до 4 минута, окрећући једном ако је потребно, док омотач не постане хрскав, бледозлатан и нежно набран. Корен лотоса и слатки кромпир треба да буду меки у средини; шпаргла, боранија и enoki треба да остану живих боја и тек скувани.

5. Извадите темпуру из уља и одмах је оцедите на жичаној решетки постављеној изнад папира. Одмах посолите, штедљиво, како би корица остала чиста и сува. Послужите без одлагања док је тесто још крто, а поврће задржава свој контраст.

Сервирање и послуживање
Распоредите темпуру у уздржаном скупу, тако што ћете најпре поставити веће комаде, а лакше печурке и боранију додати на крају да довршите композицију. Тањир нека остане отворен и уравнотежен, тако да хрскаве ивице остану видљиве. Послужите одмах како би опна остала сува, а поврће задржало своје различите текстуре.

Професионалне напомене
Тесто се мора мешати минимално и држати хладним; то је разлика између темпуре и уштипака. Пржите у контролисаним турама да бисте очували температуру уља и избегли јако тамњење. Оцедите на решетки, никада у затвореној посуди, како би корица остала лагана и чујно хрскава.