Daube de boeuf au vin rouge med mandel, oliver och pärllök

Inledning

Detta är en bräsering med djup och tålamod, byggd på den stilla auktoriteten hos rödvin och oxbuljong. Mandeln ger en avvägd fyllighet, oliverna en mörk, salt ton, och pärllöken en mild sötma som rundar av rätten utan att mildra dess karaktär. Serverad på rätt sätt ska den vara glansig, mjuk och fullständig i sig själv.

Receptöversikt

Kategori: Bräserat nötkött

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 4 portioner

Portionsstorlek: 212 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 3 timmar 15 minuter

Total tid: 3 timmar 35 minuter

Svårighetsgrad: Avancerad

Utrustning

Tung gryta av Dutch oven-typ eller bräseringsgryta, 5 l

Finmaskig sil

Medelstor kastrull

Träslev

Slev

Tång

Vass kniv

Skärbräda

Ingredienser

Bräsering

Nötkött, putsat och skuret i 4 cm stora bitar: 600 g

Smör: 40 g

Silverlök, fint skivad: 80 g

Pärllök, skalad: 120 g

Rödvin: 300 g

Oxbuljong: 250 g

Rouge: 30 g

Oliver, urkärnade: 60 g

Mandel, lätt rostade: 40 g

Tillagning

1. Förbered grunden till bräseringen.

Värm grytan på medelvärme. Tillsätt smöret och låt det skumma upp och sedan lägga sig. Tillsätt silverlöken och tillaga i 6 till 8 minuter, rör ofta, tills den är genomskinlig och lätt söt utan att ta färg.

2. Bryn nötköttet.

Höj värmen till medelhög. Tillsätt nötköttet i ett enda lager och bryn det ordentligt runt om, cirka 8 till 10 minuter totalt. Ytan ska få djup färg och utveckla arom; överfyll inte grytan.

3. Bygg upp bräseringsvätskan.

Tillsätt rödvinet och rouge, och skrapa botten noggrant. Reducera i 4 till 5 minuter tills vätskan har förlorat sin råa alkoholton och doftar rundare och mer koncentrerat.

4. Bräsera.

Tillsätt oxbuljongen och pärllöken. Låt sjuda försiktigt, täck sedan över och ställ in i en ugn på 160°C. Bräsera i 2 timmar 30 minuter, vänd köttet en gång halvvägs, tills det lätt ger efter för en gaffel men fortfarande håller formen.

5. Avsluta såsen.

Ta ut grytan ur ugnen och ta av locket. Rör ner oliverna och mandeln. Låt sjuda försiktigt på spisen i 10 till 15 minuter tills såsen lätt täcker baksidan av en sked och löken är mjuk rakt igenom.

6. Justera slutlig konsistens.

Om såsen är för lös, reducera den kort över medelvärme. Om den är för tjock, späd med en liten mängd oxbuljong. Den färdiga bräseringen ska vara glansig, sammanhållen och möjlig att skeda upp, inte tung.

Uppläggning och servering

Lägg upp nötköttet i en grund, varm skål och fördela pärllök, oliver och mandel jämnt runt omkring. Skeda såsen över och runt köttet så att ytan förblir lackerad men inte översvämmad. Servera genast, med balansen mellan fyllighet, sötma och sälta exakt avvägd.

Professionella anteckningar

Bryn nötköttet ordentligt; färgen är grunden för såsen.

Håll bräseringen vid en mild sjudning. Hård kokning torkar ut köttet och gör såsen grumlig.

Tillsätt oliverna och mandeln först på slutet så att deras karaktär förblir tydlig.

Den färdiga såsen ska fästa lätt, med mört men intakt kött.