Kyckling och vildsvampsvelouté med basmatiris

Inledning

Den här rätten bygger på återhållsamhet: mör kyckling, djupt brynta svampar och en gräddberikad sås som förblir ren snarare än tung. Basmatiriset ger lätthet och separation, vilket gör att såsen kan omsluta varje korn utan att tynga ner tallriken. Det är en sammansatt, modern comfort food-rätt med disciplinen hos en restaurangtillagning.

Receptöversikt

Kategori: Risrätt med kyckling och krämig svampsås

Kök eller ursprung: Samtida europeiskt inspirerad

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 165 g per portion

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 25 minuter

Total tid: 40 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Finmaskig sil

Medelstor kastrull med lock

Kraftig sautépanna, 28 cm

Träslev eller värmetålig stekspade

Vass kniv och skärbräda

Köksvåg

Ingredienser

Ris

120 g basmatiris

240 g vatten

Kyckling och sås

180 g kycklingbröst, putsat och skuret i bitar om 20 g

80 g svamp, skivad

40 g gul lök, finhackad

40 g paprika, finhackad

10 g vitlök, finhackad

20 g smör

15 g vegetabilisk olja

80 g grädde

2 g svartpeppar

Metod

1. Skölj basmatiriset under kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Låt rinna av ordentligt. Lägg ris och vatten i en kastrull, koka upp på medelhög värme, sätt sedan på lock, sänk till lägsta värme och koka i 12 minuter. Ta av från värmen och låt vila under lock i 10 minuter. Kornen ska vara separata, möra och torra på ytan.

2. Krydda kycklingen med 1 g av svartpepparn. Hetta upp den vegetabiliska oljan i en sautépanna på medelhög värme. Lägg i kycklingen i ett enda lager och tillaga i 3 minuter utan att röra den, vänd sedan och tillaga i ytterligare 2 minuter tills den fått lätt färg och precis blivit ogenomskinlig i kanterna. Lägg över på en tallrik.

3. Tillsätt smöret i samma panna. När det skummar, tillsätt lök och paprika. Tillaga i 4 minuter på medelvärme, rör om regelbundet, tills de mjuknat och blivit genomskinliga i kanterna. Tillsätt svampen och tillaga i ytterligare 5 minuter så att vätskan avdunstar och svampen får en djup gyllene färg.

4. Tillsätt vitlöken och tillaga i 30 sekunder, precis tills den doftar. Lägg tillbaka kycklingen och eventuell köttsaft i pannan. Tillsätt grädden och återstående 1 g svartpeppar. Låt sjuda försiktigt i 3 till 4 minuter, rör om en eller två gånger, tills såsen lätt täcker baksidan av en sked och kycklingen är helt genomstekt, utan rosa inslag och med en fast, saftig konsistens.

5. Lossa upp riset med en gaffel. Fördela det på varma tallrikar eller grunda skålar. Skeda kyckling- och svampsåsen över och intill riset, så att kornen förblir synliga och såsen hålls samlad.

Uppläggning och servering

Forma en prydlig bädd av basmatiris något utanför mitten. Skeda kyckling- och svampgräddsåsen över i ett kontrollerat band, så att såsen får lägga sig naturligt i stället för att flyta ut. Den färdiga tallriken ska visa tydligt ris, glansig sås och en väl avvägd proportion av kyckling och grönsaker.

Professionella anteckningar

Bryn svampen ordentligt; dess smak bär upp såsen och förhindrar att den smakar platt.

Låt grädden bara sjuda försiktigt. En hård kokning gör såsen matt och gör kycklingen spänd.

Riset måste vila av värmen före servering så att kornen förblir långa, separata och eleganta.