Moqueca baiana med vit fisk, kokosmjölk, tomat och koriander

Inledning

Moqueca är en gryta med stillsam kraft: frisk av lime, rundad av kokosmjölk och lyft av den rena sötman från vit fisk. Hur väl den lyckas beror på återhållsamhet under sjudningen, så att fisken förblir mjäll och buljongen behåller sin lyster i stället för att bli tung. När den hanteras rätt blir den en komplett rätt, doftande, balanserad och omisskännligt brasiliansk.

Det viktigaste om receptet

Rättkategori: Fiskgryta

Kök eller ursprung: Brasilianskt

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 2 portioner

Portionsstorlek: 210 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 18 minuter

Total tid: 38 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

24 cm sautépanna med lock

Skärbräda

Kockkniv

Blandningsskål

Finrivjärn eller Microplane

Fiskspade eller platt sked

Ingredienser

Fisk och marinad

Filé av vit fisk, utan skinn, skuren i 4 cm stora bitar — 240 g

Limejuice — 20 g

Salt — 4 g

Grytbas

Olivolja — 20 g

Gul lök, fint skivad — 80 g

Vitlök, fint skivad — 12 g

Paprika, tunt skivad — 80 g

Tomat, tärnad — 100 g

Kokosmjölk — 180 g

Salt — 2 g

Avslutning

Koriander, blad och mjuka stjälkar, hackad — 12 g

Gör så här

1. Blanda den vita fisken, limejuicen och saltet i en skål. Vänd försiktigt så att allt täcks och låt vila i 10 minuter. Fisken ska börja bli något fastare i kanterna men fortfarande vara blank och hel.

2. Ställ en 24 cm sautépanna på medelvärme och tillsätt olivoljan. Lägg i lök och vitlök och tillaga i 4 minuter under stadig omrörning, tills löken är genomskinlig och vitlöken doftar men inte har fått färg.

3. Tillsätt paprika och tomat. Tillaga i 5 minuter, rör om då och då, tills tomaten börjar falla sönder och grönsakerna bildar en lätt såsig bas.

4. Häll i kokosmjölken och tillsätt resterande salt. Låt sjuda försiktigt på medel-låg värme i 3 minuter. Vätskan ska se sammanhållen ut och ha tjocknat lätt, men aldrig koka kraftigt.

5. Lägg fisken och limejuicen från marinaden i ett enda lager i pannan. Täck med lock och tillaga i 4 till 5 minuter, beroende på tjocklek, tills fisken är ogenomskinlig och lätt delar sig i mitten men fortfarande har en fuktig, silkeslen konsistens.

6. Ta av från värmen och vänd ner koriandern. Låt grytan stå i 1 minut så att örterna hinner parfymiera buljongen utan att förlora sin fräschör.

Uppläggning och servering

Skeda upp grytan i varma, grunda skålar och fördela fisk och buljong jämnt. Den färdiga tallriken ska visa fisken vilande i en livfull, koralltonad sås, med koriandern synlig över ytan snarare än gömd under den. Servera genast medan buljongen är varm och fisken fortfarande är mör.

Professionella anteckningar

Håll sjudningen försiktig; för hård värme gör fisken fast och dämpar kokosmjölkens lyster.

Skär fisken i jämnstora bitar så att den tillagas i samma takt rakt igenom.

Grytan ska vara flytande men sammanhållen när den är klar, med tillräcklig kropp för att lätt täcka fisken utan att bli tung.