Inledning

Den här baren är utformad för ren struktur och exakt balans: en smidig proteinmassa, en återhållsam jordnötskärna och en tunn kakaofinish som ger baren dess identitet. Sötman är kontrollerad, texturen är tät men inte tung, och avslutet ska förbli mjukt snarare än sprött. Den är tänkt som en kompakt konfektyrprodukt med en konditors disciplin och en sportbars tydlighet.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Måltyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 0 minuter

Total tid: 20 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg

Liten blandningsskål

Liten värmetålig skål

Slickepott i silikon

55 g-barform eller liten rektangulär form

Bakplåtspapper

Liten kastrull

Termometer

Ingredienser

Proteinbas

Mjölkprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Sötningsmedel, 5 g

Mjölkpulver, 4 g

Salt, 0,3 g

Glycerol, 3 g

Emulgeringsmedel, 0,7 g

Jordnöt och krispigt inslag

Jordnöt, 9 g, finhackad

Sojacrisp, 4 g

Kakaoglasyr

Kakaosmör, 2 g

Palmkärnolja, 1,5 g

Kakaomassa, 1,5 g

Gör så här

1. Klä formen med bakplåtspapper vid behov och ställ åt sidan. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, mjölkpulver, salt och emulgeringsmedel i en liten skål. Blanda noggrant så att den torra blandningen blir jämn och fri från strimmor.

2. Tillsätt glycerol och arbeta in det i de torra ingredienserna med en slickepott tills en fast, sammanhållen massa bildas. Blandningen ska hålla ihop när den pressas och kännas slät, inte pudrig.

3. Vänd ner den hackade jordnöten och sojacrispet precis tills det är jämnt fördelat. Krossa inte crispet; det ska förbli tydligt för ett lätt, sprött tuggmotstånd.

4. Tryck ner blandningen ordentligt i formen i ett jämnt lager. Komprimera den med jämnt tryck så att ytan blir plan och kompakt. Kyl i 10 minuter, precis tills baren har satt sig tillräckligt för att kunna tas ur formen rent.

5. Blanda kakaosmör, palmkärnolja och kakaomassa i en liten värmetålig skål placerad över en kastrull med knappt sjudande vatten. Rör tills allt har smält helt och är glansigt, och ta sedan bort från värmen. Överdraget ska vara flytande, varmt och helt slätt.

6. Ta ur baren ur formen och täck den jämnt med kakaoblandningen, med hjälp av en sked eller skålens kant för att skapa ett tunt, heltäckande skal. Låt överskottet rinna av. Lägg baren på bakplåtspapper och låt överdraget stelna i rumstemperatur i 10 minuter, tills ytan är torr vid beröring och lätt knäckig.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en liten tallrik eller omsorgsfullt inslagen. Utsidan ska vara slät och mörk, med ett rent snitt som visar ett tätt inre med jordnötsbitar. Den sista tuggan ska gå från ett tunt kakaoskal till en mjuk proteinmitt med krispiga avbrott.

Professionella anteckningar

Baren är beroende av kompression; otillräckligt tryck ger ett smuligt inre.

Håll överdraget tunt. Ett tjockt skal döljer den avsedda texturen och får baren att kännas klumpig.

Sojacrispet ska förbli intakt för att bevara kontrasten mot den täta proteinmassan.