Inledning

Den här baren är byggd för ren struktur: en tät jordnötskärna, lyft av kakao och skärpt med salt, som sedan förseglas under ett tunt chokladöverdrag. Cikoriarotsfiber och mjölkproteinblandning ger den den fasta, sega kropp som förväntas av en seriös proteinbar, medan glycerin bevarar smidigheten utan att göra den mjuk. Den ska ge ett kontrollerat tuggmotstånd, inte smula sönder, och avslutas med en exakt balans av sött, bittert och salt.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 60 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 25 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull

Värmetålig blandningsskål

Liten silikonspatel

Digital våg

60 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Vinklad spatel eller palettkniv

Kylskåp

Ingredienser

Jordnötsfyllning

Jordnötter, finmalda eller slät pasta: 16 g

Mjölkproteinblandning: 13 g

Cikoriarotsfiber: 11 g

Glycerin: 5 g

Socker: 4 g

Kakaopulver: 2 g

Salt: 0,5 g

Överdrag

Chokladöverdrag: 8,5 g

Palmolja: 0,5 g

Metod

1. Klä formen noggrant och ställ den nära till hands. Blanda jordnötter, mjölkproteinblandning, cikoriarotsfiber, socker, kakaopulver och salt i en värmetålig skål. Blanda ordentligt tills de torra ingredienserna är jämnt fördelade och inga ljusa strimmor återstår.

2. Tillsätt glycerinet och arbeta in det med en spatel tills blandningen börjar klumpa sig. Den ska bli sammanhängande, lätt glansig och tillräckligt fast för att hålla ihop när den pressas.

3. Flytta över blandningen till formen. Tryck ner den hårt och jämnt, och använd den platta sidan av spateln för att packa ytan. Baren ska vara tät, jämn och fri från håligheter. Kyl i 10 minuter, tills ytan känns satt och baren släpper rent.

4. Blanda chokladöverdraget och palmoljan i en liten kastrull på mycket låg värme. Rör bara tills det har smält och är slätt, och ta sedan genast bort från värmen. Överdraget ska vara flytande, glansigt och varmt, inte hett.

5. Ta den kylda baren ur formen och lägg den på ett galler eller en ren bricka. Häll eller bred överdraget över baren i ett tunt, jämnt lager, så att ovansidan täcks helt och kanten blir prydlig. Låt överdraget stelna i rumstemperatur eller kyl kort tills det är fast och matt.

Uppläggning och servering

Servera baren hel eller skär den rent på diagonalen för att visa det täta inre. Ytan ska vara slät och återhållsam, med chokladskalet intakt och den kompakta jordnötskärnan under.

Professionella anteckningar

Packa fyllningen med bestämt tryck; otillräcklig komprimering ger en smulig bar.

Håll överdraget tunt. Ett tjockt skal kommer att dominera texturen och dämpa jordnötskaraktären.

Saltet måste vara helt jämnt fördelat i den torra blandningen för att undvika skarpa fickor.