Inledning

Den här steken bygger på kontraster: djupt smakrikt fläsk, en lack av vitlök och chili samt en återhållsam sötma som rundar av hettan utan att dämpa den. Resultatet är fast, aromatiskt och glansigt, med en koncentrerad yta och ett saftigt inre. Det är en rätt med direkta smaker och disciplinerad tillagning.

Receptöversikt

Rättkategori: Stek

Kök eller ursprung: Modernt asiatiskt inspirerat

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 4 portioner

Portionsstorlek: 320 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 70 minuter

Total tid: 90 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Blandningsskål

Finrivjärn eller vitlökspress

Ugnsform, 30 cm x 20 cm

Galler placerat över formen

Liten kastrull

Instickstermometer

Trancherkniv

Ingredienser

Fläsk och marinad

1000 g fläsk

25 g vitlök, finriven

45 g soja

30 g farinsocker

35 g chilipasta

20 g neutral olja

3 g svartpeppar

4 g paprikapulver

Gör så här

1. Blanda vitlök, soja, farinsocker, chilipasta, neutral olja, svartpeppar och paprikapulver i en blandningsskål. Rör om tills sockret har lösts upp och blandningen blir slät och sammanhållen.

2. Lägg i fläsket och vänd det noggrant i marinaden, så att blandningen trycks in i ytan. Täck över och marinera i 30 minuter i rumstemperatur, vänd en gång halvvägs. Fläsket ska vara jämnt täckt och tydligt färgat av kryddningen.

3. Värm ugnen till 190°C. Lägg fläsket på ett galler över ugnsformen så att överflödig marinad kan droppa ner. Spara eventuell återstående marinad i skålen.

4. Stek i 55 till 65 minuter och pensla en eller två gånger med den sparade marinaden under första halvan av tillagningen. Ytan ska mörkna till en djup mahognyfärg samtidigt som den förblir glansig.

5. Kontrollera mitten med en instickstermometer. Ta ut fläsket när innertemperaturen når 68°C. Låt vila i 15 minuter; temperaturen kommer att stiga och köttet slappnar av.

6. Skär tvärs över fibrerna i jämna skivor. Köttet ska vara saftigt, lätt fast och jämnt kryddat genom de yttre lagren, med en ren arom av vitlök och chili.

Uppläggning och servering

Lägg upp det skivade fläsket i ett prydligt överlapp på varma tallrikar. Skeda lätt över eventuell steksky och håll presentationen ren så att den lackerade ytan förblir synlig. Servera med glazen koncentrerad på fläsket, inte samlad under det.

Professionella anteckningar

Ett galler är avgörande för en stekyta som torkar och får färg på rätt sätt.

Balansen bygger på återhållsamhet: chilin ska leda, men vitlöken och sockret måste avsluta såsen med tydlighet snarare än tyngd.

Vilotiden är inte valfri; den bevarar saftigheten och gör att skivorna blir precisa.