เกริ่นนำ

บาร์นี้ถูกออกแบบมาเพื่อโครงสร้างที่คมชัด: ฐานโปรตีนที่นุ่มยืดหยุ่น แกนกรอบตรงกลาง และช็อกโกแลตเคลือบบางที่แตกตัวอย่างแม่นยำ เสน่ห์ของมันอยู่ที่ความตัดกัน—นมเข้มข้น โกโก้เด่น และเค็มเล็กน้อย พร้อมความหวานที่พอเหมาะโดยไม่กลบตอนจบของรสชาติ ผลลัพธ์ที่ได้คือชิ้นบาร์ขนาดกะทัดรัด เรียบร้อย และเที่ยงตรง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์

ประเภทอาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมสมัยใหม่

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

เครื่องชั่งดิจิทัล

ชามทนความร้อนขนาดเล็ก

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็ก

กระดาษรองอบ

ออฟเซ็ตสปาตูล่า

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

Milk protein, 16 g

Collagen hydrolysate, 8 g

Polydextrose, 7 g

สารให้ความหวาน, 4 g

นมผงเต็มมันเนย, 5 g

ผงโกโก้, 2 g

เกลือ, 0.5 g

สารแต่งกลิ่น, 0.5 g

อิมัลซิไฟเออร์, 1 g

โกโก้บัตเตอร์, 4 g

แกนกรอบตรงกลาง

Soy crisp, 3 g

เคลือบ

โกโก้บัตเตอร์, 2 g

น้ำมันเมล็ดปาล์ม, 2 g

ผงโกโก้, 1 g

สารให้ความหวาน, 0.5 g

อิมัลซิไฟเออร์, 0.5 g

เกลือ, 0.5 g

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบหากจำเป็น แล้ววางไว้ใกล้มือ รักษาพื้นที่ทำงานให้เย็นและแห้ง; บาร์ต้องถูกขึ้นรูปก่อนที่ไขมันจะเริ่มเซ็ตตัว

2. ในชามทนความร้อนขนาดเล็ก ผสม milk protein, collagen hydrolysate, polydextrose, สารให้ความหวาน, นมผงเต็มมันเนย, ผงโกโก้, เกลือ, สารแต่งกลิ่น และอิมัลซิไฟเออร์เข้าด้วยกัน คลุกให้ทั่วจนผงทั้งหมดสม่ำเสมอและไม่มีริ้วสีอ่อนหลงเหลืออยู่

3. ละลายโกโก้บัตเตอร์สำหรับฐานโปรตีนที่ 45°C ถึง 50°C จากนั้นเทลงบนส่วนผสมแห้ง คนอย่างมั่นคงเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที จนได้เพสต์เนื้อแน่นและเนียน ส่วนผสมควรจับตัวกันได้โดยไม่ร่วน และควรรู้สึกยืดหยุ่นมากกว่ามันเยิ้ม

4. ตะล่อม soy crisp ลงไป โดยผสมเท่าที่จำเป็นให้กระจายตัวสม่ำเสมอ ชิ้นกรอบต้องยังคงรูปชัดเจนและไม่ถูกบดแตก

5. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ให้เป็นชั้นเดียวที่สม่ำเสมอ ใช้พายอัดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง ปาดผิวหน้าให้เรียบสะอาด แช่เย็น 10 นาที จนแน่นพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้โดยไม่เสียรูป

6. สำหรับส่วนเคลือบ ละลายโกโก้บัตเตอร์และน้ำมันเมล็ดปาล์มเข้าด้วยกันที่ 45°C ถึง 50°C จากนั้นตีผสมผงโกโก้ สารให้ความหวาน อิมัลซิไฟเออร์ และเกลือ จนส่วนเคลือบเนียน เงา และกระจายตัวสมบูรณ์

7. ถอดบาร์ออกจากพิมพ์แล้ววางบนกระดาษรองอบ เคลือบให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ ปล่อยให้ส่วนเกินไหลออก เปลือกเคลือบควรบาง ต่อเนื่อง และเซ็ตตัวด้วยความเงาสะอาด

8. พักบาร์ไว้ที่อุณหภูมิห้องที่ค่อนข้างเย็น 10 ถึง 15 นาที จนส่วนเคลือบแข็งตัว และด้านในให้สัมผัสหนึบเล็กน้อยแทนที่จะต้านแบบเนื้อเพสต์

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้นบนจานทรงแคบ หรือหั่นเฉียงให้คมสะอาดเพื่อการนำเสนอที่ประณีตยิ่งขึ้น ส่วนเคลือบควรยังคงสมบูรณ์ โดยให้เห็นแกนกรอบเฉพาะที่ขอบรอยตัดเท่านั้น เสิร์ฟแบบแช่เย็นแต่ไม่เย็นจัด เพื่อให้เนื้อสัมผัสแสดงออกได้ชัดเจน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ฐานควรผสมเพียงจนจับตัวเป็นเนื้อเดียว; การผสมมากเกินไปจะทำให้เนื้อสัมผัสดรอปและทำให้สัมผัสตอนกัดแน่นเกิน

รักษาส่วนเคลือบให้ไหลตัวได้แต่ไม่ร้อนเกินไป ความร้อนมากเกินจะทำให้บาร์นิ่มและทำให้เปลือกเคลือบไม่คมชัด

ส่วนประกอบที่ให้ความกรอบควรตะล่อมใส่ในช่วงสุดท้ายเพื่อคงรูปทรงและแรงแตกหักไว้