แกงเขียวหวานเนื้อใส่มะเขือ

เกริ่นนำ

แกงนี้ตั้งอยู่บนความพอดี: ความเผ็ดร้อนของพริกแกงเขียวหวาน ความนุ่มนวลกลมกล่อมของกะทิ และรสอูมามิลุ่มลึกของเนื้อวัว ที่ถูกปรับสมดุลด้วยความนุ่มของมะเขือยาว ควรมีรสชาติสดชัดมากกว่าหนักเลี่ยน พร้อมรสปลายที่สะอาด และน้ำแกงที่เคลือบเนื้ออย่างบางเบา จานสุดท้ายต้องคงความนุ่มลื่น หอม และแม่นยำในรสชาติ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: แกง

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ไทย

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 320 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อก้นหนาหรือกระทะผัดตื้น ขนาด 24 cm

ทัพพีขนาดเล็ก

ช้อนทนความร้อน

มีดคม

เขียง

เครื่องชั่งดิจิทัล

ส่วนผสม

แกง

เนื้อวัว เลาะแต่งแล้วหั่นบาง: 140 g

กะทิ: 120 g

มะเขือยาว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ: 40 g

พริกแกงเขียวหวาน: 12 g

น้ำปลา: 5 g

น้ำตาลมะพร้าว: 3 g

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป ผัดคนตลอด 1 นาที จนมีกลิ่นหอมและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย พริกแกงควรส่งกลิ่นสมุนไพรคมชัดโดยไม่ไหม้

2. ใส่กะทิ 40 g แล้วปรุงต่อ 1 นาที คนจนพริกแกงคลายตัวและส่วนผสมเงางามเป็นเนื้อเดียวกัน

3. ใส่กะทิที่เหลือ แล้วทำให้เดือดอ่อน ๆ บนไฟกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา คนให้เข้ากัน จากนั้นเคี่ยว 2 นาที จนน้ำแกงมีรสกลมกล่อม เค็มนัว และหวานอ่อน ๆ

4. ใส่มะเขือยาว แล้วเคี่ยว 4 ถึง 5 นาที พลิกชิ้นมะเขือ 1 หรือ 2 ครั้ง จนขอบนุ่มแต่ยังคงรูปอยู่

5. ใส่เนื้อวัวเรียงเป็นชั้นเดียว แล้วเคี่ยวเบา ๆ 2 ถึง 3 นาที คนเพียงเล็กน้อยให้ชิ้นเนื้อแยกออกจากกัน เนื้อควรสุกพอดี นุ่ม และยังชุ่มฉ่ำ ส่วนน้ำแกงควรยังคงเป็นเนื้อเดียวและเคลือบส่วนผสมอย่างบางเบา

6. ยกออกจากความร้อนทันที พักแกงไว้ 1 นาที เพื่อให้น้ำแกงนิ่งตัวและรสชาติเข้ากัน

การจัดจานและการเสิร์ฟ

ตักแกงใส่ชามตื้นที่อุ่นไว้ จัดเนื้อวัวและมะเขือยาวให้อยู่เด่นชัดในน้ำแกงแทนที่จะจมอยู่ข้างใต้ เสิร์ฟโดยให้น้ำแกงขังรอบส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอ ผิวหน้าควรเงางามและดูเรียบร้อย

หมายเหตุสำหรับงานครัวมืออาชีพ

เมื่อใส่เนื้อวัวแล้ว ให้รักษาระดับการเดือดให้อ่อน การเดือดแรงจะทำให้เนื้อเหนียวและน้ำแกงบางลง

แกงที่เสร็จแล้วควรมีสมดุลของความเค็มและความหวาน ไม่แหลมหรือหวานเลี่ยน

มะเขือยาวต้องนุ่มแต่ยังคงรูป ให้ความนุ่มโดยไม่เละสลายลงในน้ำแกง