เกริ่นนำ

บาร์นี้สร้างขึ้นบนโครงสร้างที่ชัดเจน: เนื้อโปรตีนที่นุ่มยืดหยุ่น ด้านในกรุบกรอบ และเปลือกช็อกโกแลตนมที่หักได้อย่างเรียบร้อยและควบคุมได้ดี นี่ไม่ใช่ขนมที่ควรดัดแปลงตามใจ; ความสำเร็จของมันขึ้นอยู่กับความยับยั้งชั่งใจ สัดส่วนที่แม่นยำ และการทำงานอย่างมีวินัย ผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นบาร์ขนาดกะทัดรัด ดูประณีต มีเนื้อเคี้ยวครีมมี่ ความกรุบเบา ๆ และรสปิดท้ายที่สมดุลไม่หวานเลี่ยนเกินไป

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 0 นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง 20 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

เครื่องชั่งดิจิทัล

ชามผสมขนาดเล็ก

พายยางแบบยืดหยุ่น

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่มีปริมาตรใกล้เคียงกัน

กระดาษรองอบ

หม้อตุ๋นสองชั้น หรือชามทนความร้อนวางเหนือหม้อน้ำที่เดือดอ่อน ๆ

พายปาดหน้าแบบงอ

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

milk protein 18 g

collagen hydrolysate 6 g

สารให้ความหวาน 6 g

กลีเซอรอล 3 g

สารแต่งกลิ่น 1 g

เกลือ 0.3 g

soy crisp 3 g

ถั่วลิสง 3 g สับละเอียด

เคลือบ

ช็อกโกแลตนมสำหรับเคลือบ 8 g

น้ำมันเมล็ดในปาล์ม 4 g

โกโก้บัตเตอร์ 2 g

cocoa mass 0.7 g

วิธีทำ

1. รองพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบหากจำเป็น แล้ววางบนถาดที่ได้ระดับ พิมพ์ต้องแห้งสนิทและเย็น เพื่อให้บาร์เซ็ตตัวได้เรียบร้อยและแกะออกจากพิมพ์ได้โดยไม่เสียรูป

2. ในชามขนาดเล็ก ผสม milk protein, collagen hydrolysate, สารให้ความหวาน, กลีเซอรอล, สารแต่งกลิ่น และเกลือเข้าด้วยกัน ใช้พายยางคนเป็นเวลา 1 นาที จนกระจายตัวสม่ำเสมอและส่วนผสมเริ่มจับตัวเป็นเพสต์เนื้อแน่น

3. ตะล่อม soy crisp และถั่วลิสงสับลงไป ผสมเท่าที่จำเป็นจนส่วนผสมแทรกอยู่ทั่วกันอย่างสม่ำเสมอ; การผสมมากเกินไปจะทำให้โครงสร้างความกรอบแตกและทำให้บาร์แน่นเกินไป

4. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ให้แน่นเป็นชั้นเดียว อัดด้วยแรงกดที่สม่ำเสมอจนผิวหน้าเรียบและเนื้อส่วนผสมรู้สึกแน่นและยึดตัวดี แช่เย็น 20 นาที จนแน่นพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้โดยไม่เสียรูป

5. แกะบาร์ออกจากพิมพ์แล้ววางบนกระดาษรองอบ ละลายช็อกโกแลตนมสำหรับเคลือบ น้ำมันเมล็ดในปาล์ม โกโก้บัตเตอร์ และ cocoa mass รวมกันบนหม้อตุ๋นสองชั้น โดยคนเบา ๆ จนเนียนและเหลวเต็มที่ที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45°C เคลือบควรเงางามและเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์

6. วางบาร์บนตะแกรงหรือบนกระดาษรองอบ แล้วเคลือบให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอด้วยส่วนผสมช็อกโกแลตที่ละลาย ใช้พายปาดหน้าแบบงอช่วยเกลี่ยเคลือบให้เป็นเปลือกบางต่อเนื่อง ปล่อยให้ส่วนเกินหยดออกครู่หนึ่ง จากนั้นย้ายบาร์ไปยังพื้นผิวที่เย็น

7. แช่เย็น 30 ถึง 40 นาที จนเคลือบเซ็ตตัวเต็มที่และบาร์แน่นทั่วทั้งชิ้น พื้นผิวที่เสร็จแล้วควรเรียบ แห้งเมื่อสัมผัส และขอบคมสะอาด

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้น หรือหั่นด้วยมีดอุ่นเพื่อให้ได้หน้าตัดที่คมชัดซึ่งเผยให้เห็นด้านในที่กรุบกรอบ จัดเสิร์ฟอย่างเรียบง่าย โดยคงเปลือกช็อกโกแลตให้สมบูรณ์และวางบาร์บนจานอย่างตรงและเรียบร้อย

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

บาร์นี้ขึ้นอยู่กับการอัดแน่น: หากฐานไม่ได้ถูกกดอัดอย่างแน่นพอ มันจะร่วนแทนที่จะหั่นได้สะอาด

รักษาให้ส่วนเคลือบเหลวแต่ไม่ร้อนเกินไป; ความร้อนที่มากเกินจะทำให้เปลือกบางลงและลดความคมชัดของการหัก

เนื้อสัมผัสสุดท้ายควรแน่น เคี้ยวหนึบ และยุบตัวเล็กน้อย โดยมี soy crisp และถั่วลิสงให้ความกรุบที่สั้นและชัดเจน