เกริ่นนำ

บาร์นี้ถูกออกแบบมาให้มีโครงสร้างที่ชัดเจน: ด้านในนุ่มและอุดมด้วยโปรตีน มีรสถั่วลิสงอย่างพอประมาณ และเคลือบด้วยช็อกโกแลตบาง ๆ ที่เซ็ตตัวพร้อมสัมผัสกรอบในตอนจบ ความสมดุลต้องคงไว้ด้วยความแม่นยำ โดยควบคุมความหวานไม่ให้มากเกินไป และให้เนื้อสัมผัสอยู่กึ่งกลางระหว่างหนึบกับแน่น นี่คือขนมที่เน้นความเที่ยงตรงมากกว่าความฟุ่มเฟือย

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากนอร์ดิก

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 5 นาที

เวลารวม: 1 ชั่วโมง 20 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

หม้อซอสขนาดเล็ก

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่มีความจุใกล้เคียงกัน

เกรียงปาดหน้าแบบออฟเซ็ต

เครื่องชั่งดิจิทัล

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ส่วนกลางของบาร์

milk protein 18 g

collagen hydrolysate 7 g

ถั่วลิสง 8 g สับละเอียด

polydextrose 4 g

สารให้ความหวาน maltitol 4 g

สารให้ความชุ่มชื้น glycerol 2 g

เกลือ 1 g

ช็อกโกแลตเคลือบ

milk chocolate coating 6 g

cocoa butter 3 g

palm kernel oil 2 g

วิธีทำ

1. ใส่ milk protein, collagen hydrolysate, ถั่วลิสงสับ, polydextrose, สารให้ความหวาน maltitol และเกลือลงในชามขนาดเล็ก ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงจนส่วนผสมแห้งกระจายตัวสม่ำเสมอและถั่วลิสงกระจายอยู่ทั่วส่วนผสม

2. เติมสารให้ความชุ่มชื้น glycerol แล้วใช้ช้อนคลุกเคล้า จากนั้นใช้มือที่สะอาดนวดส่วนผสมเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาที ส่วนผสมควรจับตัวเป็นก้อนเดียวกัน ยืดหยุ่นเล็กน้อย และคงรูปได้เมื่อกดโดยไม่ร่วนแตก

3. กดส่วนผสมลงในพิมพ์บาร์ขนาด 55 g ให้แน่น โดยอัดเป็นชั้น ๆ เพื่อไล่ช่องอากาศ ปาดผิวหน้าให้เรียบด้วยหลังช้อนหรือเกรียงปาดหน้าแบบออฟเซ็ต เพื่อให้ด้านบนเรียบและขอบคมสะอาด

4. แช่พิมพ์ให้เย็น 20 นาที หรือจนบาร์แข็งพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้โดยไม่เสียรูป

5. ละลาย milk chocolate coating พร้อมกับ cocoa butter และ palm kernel oil ในชามทนความร้อนที่วางเหนือหม้อน้ำร้อนอ่อน ๆ คนจนเนียนและเหลวสม่ำเสมอ ยกออกจากความร้อนแล้วพักเคลือบไว้ 1 นาที เพื่อให้มีความเงาแต่ไม่ร้อนเกินไป

6. ถอดบาร์ที่แช่เย็นออกจากพิมพ์แล้ววางบนตะแกรงหรือถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ เทหรือช้อนเคลือบลงบนบาร์ให้เป็นชั้นเดียวที่สม่ำเสมอ จากนั้นเกลี่ยเบา ๆ ให้เปลือกบางและเคลือบทั่วทั้งชิ้น ปล่อยให้ส่วนเกินไหลออกเองตามธรรมชาติ

7. นำบาร์ที่เคลือบแล้วกลับเข้าตู้เย็นอีก 15 ถึง 20 นาที จนเปลือกเซ็ตตัว มีผิวด้านเป็นบางจุด และกรอบเมื่อสัมผัส ด้านในควรยังคงแน่น หนึบ และสามารถตัดได้อย่างเรียบร้อย

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้นบนจานใบเล็กหรือแผ่นหินชนวนแคบ ๆ โดยคว่ำด้านรอยต่อไว้ด้านล่างและให้เปลือกช็อกโกแลตคงสภาพสมบูรณ์ งานเสิร์ฟควรดูเรียบร้อยและกะทัดรัด โดยเห็นถั่วลิสงได้เฉพาะเมื่อผ่าออก ซึ่งด้านในควรดูสม่ำเสมอและควบคุมรูปทรงได้ดี

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

บาร์นี้ขึ้นอยู่กับการอัดแน่น; หากกดไม่เพียงพอ จะได้เนื้อสัมผัสที่แห้งและแตกเป็นรอยร้าว

รักษาชั้นเคลือบให้บาง เปลือกที่หนาเกินไปจะกลบสมดุลที่ต้องการและทำให้บาร์ให้ความรู้สึกทื่อ

บาร์ที่เสร็จแล้วควรให้สัมผัสการกัดที่สะอาด ไม่ยุบตัวหรือเลอะเป็นคราบ